Как изменилось немецкое пиво за последние 50 лет?

Профессор Людвиг Нарцисс давно признан гуру в обществе немецких пивоваров.

Он – автор известных трудов, посвященных пивоварению, в разные годы трудился мастером-пивоваром на Löwenbräu AG, заведовал кафедрой технологий пивоварения в Вайенштефанском научно-исследовательском центре пищевой промышленности, который иногда называют «Гарвардом в мире пивной культуры».

Нарциссу уже 89, но он по-прежнему активно исследует мир пива, с легкостью интерпретирует бездушные цифры в яркий рассказ, активно ратует за преобразования и охотно отзывается на предложения именитых пивоваров представить результаты своих научных изысканий.

Один из последних докладов состоялся на заседании Союза австрийских пивоваров и инженеров и был посвящен тому, как менялось отношение к пиву в Германии за последние 50 лет.

Профессор Людвиг Нарцисс рассказал о немецком пиве и об отношении немцев к нему.

От 60 к 150 литрам пива в год и обратно

В период с 1960 по 1975 в Германии резко увеличился объем потребляемого пива на душу населения: с 60 до 150 литров. Начиная с 1975 г. наметился очевидный спад. В 2013 году среднестатистический немец выпил только 104 литра.

По словам Нарцисса, подобная тенденция внушает опасения, ведь есть вероятность, что в скором будущем от «сотни» не останется и следа.

Конечно, изменились условия – поправки в законодательстве, демографическая обстановка, растущее число людей, которые по религиозным и другим причинам не употребляют алкоголь.

Но невозможно списать падение потребления пива только на внешние условия. Когда исследователь упоминает «снижение привлекательности пива для молодого поколения», говорить нужно уже о том, что не так делает сам производитель.

В своих исследованиях профессор оперирует данными, полученными за время своей научной работы.

«Можно сказать, что пиво стало «нейтральнее»: сказалось изменение в налогообложении (исходя из градуса начального сусла, а не типа напитка), режим экономии на предприятиях, актуальная позиция ритейлеров, для которых на первое место в выборе ассортимента вышел минимальный срок хранения», – отмечает Нарцисс.

Увеличение «оброка» (расходов на размещение) для поставщика со стороны розничных сетей привело к сокращению сортового разнообразия. Закупать предпочитают пиво «нормальное», которое, правда, у ценителей этого напитка особого восторга не вызывает.

Однако пивоварни тут же отреагировали производством «шлифованного» пива без выступающих вкусовых граней. Логическим следствием таких действий стало увеличение числа практически идентичных по вкусу марок и острая ценовая конкуренция.

Что конкретно изменилось при варке пива?

Нарцисс отмечает ощутимое снижение экстрактивности начального сусла. Объясняется это разными причинами: возможным снижением стоимости акциза, производственными расходами и т.д. Например, пилзнеры, в среднем, потеряли 0,4° (12,3 против 11,9), некоторые сорта немецкого светлого – 1° (12,1 против 11,1).

«Но ведь даже снижение на 0,5° несомненно отразится на вкусе», – заявляет профессор. Также он отмечает снижение единиц горечи в пиве, так как всё больше производителей работает с экстрактом хмеля, получаемом различными способами из сортов, содержащих наибольшее количество альфа-кислот.

Кроме того, любой производитель желает сократить время производства. Это желание вполне понятно, но, как отмечает Нарцисс, вовсе не означает, что сокращение временных затрат не скажется на качестве пива.

На примере нескольких графиков, исследователь продемонстрировал, как изменялся состав немецкого пива разных сортов за последние пятьдесят лет.

Показатели содержания сложных эфиров, единиц горечи, хмелевых смол и т.п. стабильно падали, пиво становилось нейтральнее, вкусовые «изюминки» игнорировались, индивидуальность стиралась.

Хмель и характер пива

Хмель подчеркивает характер пива, ведь он содержит не только альфа-кислоты, отвечающие за приятную горчинку в послевкусии.

«Хмелевые смолы, ароматические вещества, полифенолы, даже витамины и минералы, пектин и т.д.Всё это в комплексе влияет на полноту вкуса», – говорит профессор.

Вместо этого производитель многократно добавляет альфа-горькие кислоты, «не разделяя горькие вещества хмеля на мягкие и твердые смолы, при том, что функции у них разные».

Людвиг Нарцисс в очередной раз призвал пивоваров, присутствовавших на заседании, варить пиво с характером, чтобы заинтересовать обычного потребителя и дать ему возможность четко отличать одну марку пива от другой.

Правда, как заметил профессор, вряд ли можно винить только пивоваров в превращении пива в однообразное нечто с шапкой пены и горечью в послевкусии. Экономический фактор и разнообразные «ухищрения», к которым приходится прибегать в условиях современного рынка, также внесли свою лепту.

• Рынок: падение цен и введение дисконтов, наиболее долгий минимальный срок хранения пива.
• Сырье: использование иностранного солода, в частности из шестирядного, а не двухрядного ячменя.
• На крупных пивных концернах и некоторых частных пивоварнях используют только горькие сорта хмеля.
• Добавляют этот хмель чаще всего в виде экстракта в автоматическом режиме и только перед началом варки. Как результат: в некоторых «пилзнерах» горечь не дотягивает и до 25 единиц горечи.
• Активное использование биологического подкисления сусла хоть и гарантирует стабильный вкус напитка, но опять-таки приводит к его «шаблонности».
• Касательно производственных вопросов, профессор отдельно отметил, что в целях экономии производитель часто перегружает фильтрационные аппараты, использует промывную воду по несколько раз, уделяет меньше внимания показателям испарения при кипячении сусла, что отражается на аромате готового пива.
• Далее профессор упомянул о стабильном наращивании объемов бродильных танков. Нарцисс настаивает, что в такой ситуации просто необходимо выращивать специальные дрожжи, способные «работать» в таких условиях. Он заметил, что раньше пивовары обычно использовали как минимум 3-4 дрожжевые культуры для производства одного только сорта.

Напоследок профессор представил несколько рекомендаций пивоварам, которые, по его мнению, позволят вернуть интерес потребителя к пиву. Мы также представим их в виде тезисов:

• «Нейтральное» пиво следует аккуратно вернуть в русло «типичного», т.е. создавать пиво с характерными гранями во вкусе и аромате, а не выпускать стандартный напиток под разными этикетками.
• При производстве пива следует делать три закладки хмеля, в случае пилзнеров – возможны все четыре, если одну планируют отправить в вирпул.
• В мире выращивают огромное количество сортов хмеля, не стоит зацикливаться на одном-двух, наиболее горьких.
• Хмель важен не только при варке элей или пилзнеров.
• Ароматические сорта лучше использовать при холодном охмелении.
• Огромную роль играют дрожжевые культуры.
• Введение свежего хмелепродукта – отличный способ дифференцировать сорта. На сегодняшний момент очень известны некоторые американские сорта. Однако и в Германии, и Австрии сейчас выводят новые культуры: «Blanc», «Melon», «Mandarina Bavaria», «Polaris» и др., каждая из которых позволить придать пиву особый аромат.

В заключение профессор Нарцисс посоветовал пивоварам не перекладывать все вопросы, связанные с реализацией готового пива, на отделы маркетинга: «Задача донести пиво до потребителя требует немалой изобретательности и терпения. И в этом пивовар может преуспеть намного больше, чем отдел маркетинга или сторонняя организация. Ведь он знает толк в пиве!»

Источник: worldbeer.org.