Балтийский портер

Трудно сказать, когда именно появился портер как отдельный сорт. Разные источники дают совершенно противоречивые версии. Самая распространённая из них утверждает, что впервые термин «портер» был применён по отношению к пиву, которое производил в тридцатых годах XVIII века некто Ральф Харвуд (Ralph Harwood) на своей пивоварне «The Bellin Shoreditch» в Лондоне.

В соответствии с общепринятым мнением название свое пиво получило благодаря тому, что период промышленной революции в Британии ознаменовался ростом перевозок сырья и оборудования, а соответственно и погрузочно-разгрузочных работ столицы империи.

Новый сорт пива был весьма популярен среди портовых грузчиков – портеров, отсюда и его название. (Забавно, что в дальнейшем портовых грузчиков стали называть докерами, а портерами – носильщиков в гостиницах и на железнодорожных вокзалах).

Эта этимология весьма романтична, хотя маловероятна. Если бы портер и был пивом исключительно грузчиков, то вряд ли он стал столь популярен среди знати. Хотя пиво, вообще – самый демократический алкогольный напиток в мире, а история знает и куда более невероятные метаморфозы.

Скорее всего, этот сорт выдерживали в бочках из под портвейна. Дображивание в таких бочках придавало винный привкус пиву, ставшего со временем его неотъемлемой характеристикой.

И по сей день на берегах Альбиона ещё осталось большое количество мини-пивоварен, использующих для дображивания дубовые бочки из под хереса и портвейна. Например, на пивоварне O’Hanlon в Девоне выпускается т.н. Port Sout, в приготовлении которого портвейн вообще применяется в качестве купажа.

В любом случае именно промышленная революция и повлияла на столь стремительное распространение портера. Очень быстро он стал национальным сортом, перебрался в Европу и Северную Америку.

Портер изначально был крепким сортом пива, как правило, не менее 7% алкоголя по объёму. Это обуславливалось именно экспортом пива в основном через Балтийское море и требовало иногда до нескольких месяцев для выбраживания.

Пивовары стремились увеличить максимально объёмы производства, а, стало быть, и ёмкости дображивания. Делали их деревянными, при этом гигантомания была чрезмерной. Никого не удивляли танки с объёмом в полмиллиона галлонов. (1 английский галлон = 4,546 л).

В 1814 году одна из таких ёмкостей в 320 000 галлонов на пивоварне Richard Meux’s прохудилась, часть пивоварни и несколько прилежащих к ней зданий были разрушены волной портера, в которой также погибло восемь (по некоторым данным пятнадцать) человек.

В петербургском альманахе 1814 года “Сынъ Отечества: историческій и политическій журнал, Часть 17” по этому поводу писали следующее:

Волну портера было не остановить, и уже к середине XVIII века он стал культовым напитком и в России, чему способствовала в первую очередь англомания великосветского общества.

Считается, что графиня А.К. Воронцова (1723 – 1775 г.), урождённая Скавронская, племянница Екатерины I и двоюродная сестра Елизаветы Петровны, жена вице-канцлера М.И. Воронцова ввела моду на портер в высший свет, который надолго укоренился в обществе.

Князь Михал Михайлович Щербатов в своём историческом труде «О повреждении нравов в России» писал: «Пиво английское, до того и совсем не бывшее в употреблении, но введённое графиней Анной Карловной Воронцовой, которая его любила, стало не только в знатных столах ежедневно употребляться, но даже подлые люди, оставив употребление пива русского, стали оным упиваться».

Не осталась равнодушной к портеру и сама императрица Елизавета Петровна. В 1843 году И.С. Лопухин писал: «Государыня ездит в Царское село и напивается, любит английское пиво и для того берёт с собой непотребных людей».

Летние пожары 1736 – 1737 годов в Петербурге вынудили перенести активную застройку из центральных частей в Коломенскую (т.н. 4-тую Адмиралтейскую часть), протянувшуюся от Сенной площади до Калинкина моста.

По обоим берегам Фонтанки стали селиться пивовары и именно в районе Калинкиной площади (ныне пл. Репина), которая являлась въездом в столицу со стороны Петергофа, образовалась своего рода английская слобода.

Чем ближе к Калинкину мосту, тем больше встречалось английских имён среди пивоваров. Уже в исторических документах 1747 года отмечалось, что в 4-й Адмиралтейской части в 8-ом квартале в доме под № 872, против Подзорного дворца и Гутуева острова, в пивоварне купца Максима Медникова английский пивовар Иван (Джон?) Клар варил лучшее мартовское, английское пиво, полпива и портер.

Одной из наиболее значимых пивоварен того времени явилось предприятие Т. Стивенса и Р. Смита, основанное в 1767-68 г.г. за Калинкиным мостом.

Объявление 1768 года гласило: «Английские купцы Штивенц и Шмит, живущие за Калинкиным мостом, что подле питейного дома на правой руке, на Аглинской пивоварне, продаётся и по закону варится пиво и полпиво на Аглинский манер, желающим оное покупать или заказывать варить, о цене спросить можно у помянутых купцов».

Затем появились знаменитые пивоварни англичан Абрахама Крона у Александро-Невской Лавры и Ноя Казалета тоже у Калинкина моста, варившие также портер и оставившие свой неизгладимый след в истории российского пивоварения.

Влияние английских пивоваров и аристократические пристрастия сделали своё дело: уже к концу века в Петербурге не осталось ни одной пивоварни, которая не варила бы портер. В этом смысле весьма показательна рекламная открытка завода «Дурдина».

Интересен факт, что в 1807 году Россия по условиям Тильзитского договора присоединилась к континентальной блокаде Англии с отказом от торговли с ней. Затем войны 1812 и 1813-14 годов стали причиной повышения таможенных тарифов на английский товар.

А в период с 1816 по 1819 год и с 1822 по 1857 год импорт английского пива был вообще запрещён. Исключение было сделано только для портера. Столичный быт уже не мыслился без него.

Так К.Н. Батюшков в своём послании «К Жуковскому» не смог не упомянуть портер:

«И роскошь золотая,
Все блага рассыпая
Обильною рукой, Тебе подносит вины И портер выписной, И сочны апельсины, И с трюфлями пирог — Весь Амальтеи рог,
Вовек неистощимый,
На жирный твой обед!
А мне… покоя нет!»
Ему вторит А.С. Пушкин в своём «Погребе» (~ 1816 г.):
«Там, там во льду хранится
Бутылок гордый строй,
И портера таится
Бочонок выписной».

Именно в 1807 году начался совершенно новый этап в развитии пивоторговли: в Санкт-Петербурге разрешили открывать специализированные заведения для торговли пивом и стали – т.н. портерные лавки. Заметьте, не пивные, а именно портерные. До 1815 года в столице их было всего 30.

Работали они с 7 утра до 10 вечера, в них отпускалось на пиво на манер Английского и портер вёдрами и бутылками на вынос. Распив на месте не разрешался. С 1 января 1825 года было разрешено учреждать и распивочные портерные лавки.

Их количество стало неуклонно расти: в 1837 году число портерных было уже 172, в 1868 году – 392, в 1897 году – 826. В 1913 году городе работало уже 1253 пивных и портерных.

Разумеется, портер продавался и производился не только в столице. Основное распространение он получил по всему балтийскому региону Империи от Польши и до Финляндского княжества.

Очевидно, что это происходило, прежде всего, благодаря импорту через Балтийское море. Импортёров было множество, но в истории остался самый известный – Альберт Ле Кок (Albert Le Coq), бельгиец, живший в Лондоне всё в том же 1807 году и продававший портер пивоварни Barclay’s в Российскую империю.

К 1912 году Компании было даже пожаловано звание Поставщика Двора Его Императорского Величества. Ходатайствовала по существу дела сама императрица Александра Фёдоровна.

Наполовину немка, наполовину англичанка она была не безразлична к пиву, к тому же императрица занималась благотворительностью, а компания «А. Ле Кок» в период русско-японской войны очень своевременно пожертвовала безвозмездно в пользу госпиталей несколько партий портера, который традиционно считался пивом, полезным для выздоравливающих.

«А. Ле Кок» был официальным поставщиков двора недолго всего год вплоть до покупки компанией пивомедоваренного завода «Тиволи» в г Юрьеве (ныне Тарту) и открытие своего собственного производства. Однако, понятие «имперский стаут» появилось именно благодаря Ле Коку. На этикетках стали писать двояко по-английски «Imperial Extra Double Stout» и по-русски «Портер Английский».

Кстати, годы спустя уже в наше время возникло сразу два портера с названием Ле Кок. Один из них стали делать на заводе в Тарту в 1999 году, второй – на заводе Harvey & Son (Lewes) Ltd. (Великобритания) под контролем наследников А. Ле Кока и тартуской пивоварни с 2001 года.

Вот, как описывает портер Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона (Санкт-Петербург, 1890 – 1907 г.г.):

«Портер — темное английское пиво, сильно пенящееся и отличающееся значительным содержанием спирта; повсеместной известностью пользуется П., приготовляемый в Лондоне и Дублине. Кроме обыкновенного П., в Англии приготовляют двойной П., или “brown Stout”.

Для получения П. употребляют всегда смесь нескольких сортов солода: светлого, темного и цветного, или жженого и, кроме того, прибавляют немного тростникового сахара (в виде песка). Приготовление П. производят по инфузионному способу и посредством верхового брожения (см. Пиво).

При затирании размельченный солод замешивают с водой в 75°С, в которой растворяют сахар; прибавлением горячей воды температуру затора доводят до 62°С и после тщательного перемешивания дают стоять 1,5 часа; получают первое крепкое сусло (23° Ball.), которое подвергают кипячению с хмелем.

Обрабатывая остаток от первого сусла водой, получают второе, более слабое сусло (15,5° Ball.); его кипятят с той же порцией хмеля, которая служила для первого сусла. Наливая на дробину еще раз воду, получают третье сусло.

Первые два сусла смешивают вместе в разных пропорциях, смотря по тому, желают ли иметь более крепкое сусло для двойного П. или более слабое для обыкновенного; третье сусло служит для приготовления слабого пива. Дрожжи задают к охмеленному суслу при 14 — 16°С; наступающее после того главное брожение продолжается в среднем 36 часов; послеброжение заканчивается в 2 — 3 дня.

По окончании послеброжения П. через несколько дней (brown stout через 4 недели) поступает для потребления; только П., назначаемый для экспорта, выдерживают продолжительное время, около года. П. содержит до 7% спирта и ок. 6,8% экстракта».

Ни Брокгауз, ни Ефрон при составлении своего словаря могли и не знать, что в лаборатории Карлсберга в Копенгагенt Эмиль Кристиан Хансен (Emil Christian Hansen) вывел чистую культуру дрожжей низового брожения, которые впервые были использованы 12 ноября 1883 года на пивоварне Gamle Carlsberg.

Лагерное пиво в основном Богемское, Венское, сваренное на Баварский манер стало повсеместно производиться и в России в конце XIX – начале XX века. Очевидно, что именно в это время для приготовления портера в Петербурге и в Прибалтике стали использовать низовые дрожжи. Кто был зачинщиком, мы уже вряд ли узнаем, но именно низовое брожение вывело балтийский портер в отдельный сорт.

Вполне возможно, что первый балтийский портер был сделан именно Карлсбергом. Свой первый портер (сейчас он называется Carls Porter) Карлсберг сварил в 1895 году уже после выведения чистой культуры дрожжей низового брожения в своей лаборатории.

Тяжёлые времена для портера начались почти сразу того, как 1 августа (19 июля) 1914 года вспыхнула Первая Мировая Война. По инициативе Михаила Дмитриевича Челышева, чьим именем, кстати сказать, назван Музей истории города Самара, члена Комиссии Третьей Государственной Думы о мерах борьбы с пьянством, и при поддержке Николая II уже 2 августа 1914 года был издан указ правительства о полном запрете продажи водки на весь период военных действий.

11 ноября 1914 года Совет министров повысил акцизы на производство пиво. А с 25 января 1915 года вступило в действие новое ограничение: было разрешено производить пиво не крепче 3,7%. Более крепкие сорта подвергались конфискации с последующим уничтожением. Крепкий балтийский портер явно не вписывался в новые условия.

Лёгкое же пиво времён Первой Мировой, как бы нелепо это ни звучало, стало прообразом пан-советского сорта – «Жигулёвское».

В Великобритании также были введены ограничения, но совершенно иного толка: был установлен режим экономии энергии, и солодовые заводы не могли больше производить темные виды солодов. Портеры и стауты перестали варить вообще. Но свято место пусто не бывает, и пейл эль из Бёртона-на-Тренде начал быстро распространяться.

Местная бёртоновская вода была очень жёсткой с содержанием магния и сульфата калия, что требовало большого количества хмеля. В результате светлый крепкий и сильно охмелённый эль и заменил собой тёмный портер по всей стране.

Исключением осталась только Ирландия. Она к этому времени уже игнорировала все британские законы. Дух свободы и бунтарства витал давно.

Английскому правительству пришлось пойти на некоторые уступки: после долгих прений в парламенте 1 августа 1914 года (именно в день начала Первой Мировой войны) был принят закон о гомруле на католических территориях Ирландии (Home rule – самоуправление).

Не за горами была независимость. Декларация независимости Ирландии была принята 21 января 1919 года ирландским парламентом (Дойлом). И в каком-то смысле стаут стал её символом.

В России же не ограничились одним «сухим законом». Бедственная ситуация на фронте в 1915 году ознаменовалась реквизициями имущества пивоваренных компаний. Так, например, у Калинкинского завода было реквизировано свыше 300 лошадей, все экипажи и грузовики, 139 вагонов, миллион пудов угля.

В административных зданиях товарищества разместили Мобилизационную комиссию. А завод «Вена» с августа 1915 года фактически был полностью занят сначала Тракторным отделом военной автомобильной школы, а затем Заготовительной комиссией при автомобильной школе.

Пивоваренные заводы понесли существенные убытки, которые обещали вернуть по окончании войны. Но надежды на возмещения ущерба растаяли сразу же после Октябрьской революции. Все пивоваренные заводы столицы были национализированы, а поскольку сухой закон продолжал действовать, то пивоварение было прекращено вообще.

По понятным причинам портер продолжали варить лишь в Прибалтике и Польше. Затем опять пришла война, и стало совсем не до пива.

Однако, портер существовал и в т.н. застойные времена. В соответствии с ГОСТом 3473-78 портер должен был быть с солодовым и винным привкусом, плотностью 20%, массовой долей спирта не более 5%, временем дображивания не менее 70 и стойкостью не менее 17 суток.

Выпускался он в крайне малых количествах. Если в Прибалтийских республиках его и можно было запросто купить в магазине, то в Ленинграде он продавался исключительно в культовых местах: найти его можно было лишь в кафе при Эрмитаже, буфете Кировского театра, да в вагоне-ресторане «Красной стрелы».

Новая жизнь для балтийского портера началась в середине 90-х в период пивного бума.

Первый разлив «Балтики №6 Портер» состоялся 13 декабря 1994 года. В поллитровые бутылки портер разливался с декабря 1994 года по август 2001 года в Санкт-Петербурге. Затем с октября 2000 года по февраль 2002 года пиво разливалось в Туле.

С апреля 2002 года «Балтика №6 Портер» производится вновь в Петербурге. В бутылки 0,33 л «шестёрка» разливалась с июня 1996 года по декабрь 2000 года, а в кеги – с апреля 1996 года по август 2001 года.

«Балтика №6 Портер» стал самым титулованным российский пивным сортом. Пожалуй, ни одно российское пиво не получало столько международных наград, сколько есть у «шестёрки»:

• 2000: Бронзовая медаль на дегустационном конкурсе Хельсинского пивного фестиваля(Helsinki, Finland)
• 2003: Золотая медаль на конкурсе International Beer Summit (Osaka, Japan)
• 2004, 2005, 2006: Серебряные медали на конкурсе European Beer Star Award (Munich, Germany)
• 2005: Серебряная медаль на конкурсе Brewing Industry International Awards (Burton-on-Trent, UK)
• 2007: Серебряная медаль на дегустационном конкурсе Хельсинского пивного фестиваля (Helsinki, Finland)
• 2007, 2008: Серебряные медали на конкурсе Australian International Beer Awards (Ballarat, Australia)
• 2008: Серебряная медаль на конкурсе World Beer Cup (San Diego, USA)
• 2009: Золотая медаль на конкурсе European Beer Star Award (Munich, Germany)
• 2009: Золотая медаль на конкурсе World Beer Awards, Звание лучшего портера/стаута в пятёрке лучших сортов года (Norwich, UK)

Вот, как описывает сорт «Балтийский портер» Ассоциация Пивоваров (Brewers Association), организатор конкурса World Beer Cup:

«Настоящее лагерное пиво, по цвету варьируется от черного до рубинового и гранатового. В целом, балтийские портеры обладают очень мягким лагерным характером с ярко выраженным присутствием жареного солода и темного сахара.

В силу крепости, присущей этому сорту, аромат включает в себя мягкие лагерные фруктовые нотки (ягод, винограда, сливы, но не банана), смешанные спирты, какао, жареный солод (а иногда жареный ячмень с оттенком кофе).

Хмелевой аромат не ярко выражен, хотя оттенок хмеля может дополнять вкус и аромат, не доминируя в них. Плотность балтийских портеров может варьироваться от средней до высокой, а также она может дополняться сладковатым оттенком солода, выраженным в степени от незначительной до средней.

Вкус карамелизованных сахаров (от слабо карамельного до вкуса ириски, и даже лакрицы) также может быть составной частью в композиции вкусо-ароматического букета. Хмелевая горечь выражена в степени от слабой до умеренной.

В балтийских портерах хмелевая горечь никогда не является доминирующей. Некоторая горечь может обеспечиваться присутствием карбонизированных обжаренных темных солодов.

Также может присутствовать оттенок копчености, выраженный в незначительной степени.

Фруктовый оттенок сложных эфиров присутствует в степени от слабой до умеренной. В аромате и вкусе не должно отмечаться присутствие диацетила и диметилсульфида, дающего сладковатый привкус кукурузы.

Экстрактивность начального сусла (ºPlato): 1.065-1.085 (16-21.3 ºPlato)
Фактическая плотность сусла (ºPlato): 1.016-1.022 (4-5.5 ºPlato)
Алкоголь по массе (объему): 5.2-7.2% (6.5-9%)
Горечь (IBU): 22-35
Цветность SRM (EBC): 25+ (50+ ЕВС)

Балтийские портеры являются неотъемлемой частью мировой пивной культуры, и их ярким представителем является «Балтика №6 Портер». В 1998 году в свой путеводитель «Пиво. 500 Великих марок» М. Джексон включил только один российский сорт. – «Балтику №6 Портер», тем самым Джексон дал «шестёрке» своеобразную путёвку в жизнь.

Источник: beercult.ru

Автор: Юрий Катунин