Хмель. Взгляд из 1863 года.

О хмеле в России в XIX веке мы говорили не один раз. Но тут в руки попалось сочинение Н. Витта «Пиво и его приготовление» (1863 г., Санкт-Петербург, Типография товарищества «Общественная польза», стр. 38-49).

Весьма поучительно, хоть и субъективно раскрыты вопросы хмеля. Существовали ли 150 лет тому назад прессованный хмель и хмелевые экстракты?

Как хмель пытались сохранять и были ли подделки хмеля в то время? На эти вопросы и дадут ответы несколько страниц книжки.

3) Хмель

«Под словом хмель мы разумеваем женские цветки многолетнего растения, всем известного под именем «хмеля». Хмель растёт дико почти по всей Европе и в Германии, и уже более тысячи лет разводится для торговли.

Ныне хмель разводят не только в Европе, но даже в северной Америке, и его шишки составляют предмет важной торговли. Доброкачественность хмеля из разных мест неодинакова.

У нас считают лучший хмель баварский, за ним ставят английский, после которого следует американский, менее же всего русский. Урожай хмеля до такой степени зависит от погоды, что хороший сбор можно считать удачею.

Сказанное относится как к количеству, так и к доброте хмеля. Поэтому и цена на хмель год в год не приходится, и хмелевая торговля более прочих подвержена случайностям, и вследствие того большим потерям и невыгодам. Дикорастущий хмель в пиве не употребляется.
Хмелевые шишки должны быть замкнуты, не обезлиственны, и непременно без стебельков и веток. Под нежными листками или чешуями хмелевых шишек находятся золотистые нежные почкообразные зёрна или железы, которые легко отделяются.

Они получили название хмелевой муки или люпулина, и в них-то преимущественно заключаются действующие на пиво составные части хмеля, как-то: во-первых, летучее масло; во-вторых, смола; в-третьих, горькое вещество; в-четвёртых, дубильная кислота.

Виммер нашёл в хмелевых шишках около 80 сотых долей листков и приблизительно 17 сотых долей муки, а сказанных веществ было в первых до 9, а в последних почти 7.

При этом надо заметить, что летучее масло находится в одном только люпулине, и что кроме сказанных соединений хмель содержит ещё до 7 сотых долей растворимой в воде камеди.
Влиянием кислорода воздуха летучее масло превращается в смолу, а дубильная кислота в орешковую.

Первое также масло по малу действием теплоты испаряется. При содействии воды другие составные части хмеля также подвергаются разным изменениям, известным в растительных веществах под названием плесени, продуктов тления и т.п.

А как хмелевые шишки снимаются с растений прежде совершённой их спелости и потому после высушиваются или на солнце, или над огнём, или парами, и так как при их сохранении и перевозке доступ воздуха не устраняется, то понятно, что хмель легко и скоро портится.

Постепенным и неизбежным влиянием воздушных постоянных деятелей: теплоты, кислорода и воды, важные для пивного производства составные части хмеля преобразовываются в вещества менее важные, а из некоторых составных частей образуются даже новые соединения, которые могут сообщать пиву дурные качества.
Поэтому и считают непременным правилом употреблять на пиво самый свежий хмель того же года, или по крайней мере прошлого, а старше этого уже не годится.

Это обстоятельство и причиною того, что во-первых, старались хмель другими более дешёвыми и менее изменяемыми веществами; во-вторых, начали вводить в употребление вытяжное вещество хмеля, которое можно хранить без всякой порчи; в-третьих, придумали предохранять хмель от порчи окуриванием серою; в-четвёртых, изобрели средство предупреждать изменение хмеля, облепляя его безвредным и непортящимся веществом; в-пятых, предложили укупоркою особого рода предотвращать всякое или наибольшее влияние воздуха на хмель; в-шестых, хмель встречается в продаже с подмесями посторонних веществ и составляемый из разных сортов; и наконец, в-седьмых, пивовары должны вменять себе в обязанность прилагать надлежащие познания и осторожность к сохранению и употреблению хмеля».

1. О замене хмеля другими веществами

Для большей ясности я рассмотрю каждые семь заметок отдельно.

«Некоторые писатели уверяют, что многие пивовары употребляют сосновые шишки, квассию, ир, дикий розмарин, кокеловые ягоды и ещё многие другие горькие и даже ядовитые дешёвые растительные части в пиво, уменьшая за то количество дорогого хмеля.

Другие руководства к пивному производству оспаривают это предубеждение и считают такие поступки маловероятными. Я со своей стороны вовсе не верю сказанным слухам по следующим трём соображениям.

Во-первых, хмель придаёт пиву свойственные запах и вкус его летучего масла, и до сих пор ещё не найдено другого вещества, которое содержало бы в себе такое же или похожее летучее масло, так что потребителям пива вовсе не трудно было бы заметить обман.

Хмель действует ещё полезно при пивном производстве, как это далее будет показано, заключающимся в нём смолою, горьким веществам и дубильною кислотою.

Допустим даже возможность употребления в пиво какой-то другой смолы, например, сосновой, положим, что можно пиву придать другую горечь, например, квассиею, положим наконец, что и дубильную кислоту удалось бы сообщить пиву, например, дубовою корою.

Но понятно, что ни одно из поименованных веществ не соединяет в себе всех трёх потребных условий присутствия смолы, горечи и дубильного начала.

И как ещё гораздо менее можно надеяться встретить соединение всего этого с прежде упомянутым маслом, то можно полагать почти за верное, что невозможно удовлетворить всем существенным условиям удачи сказанного замена.

И действительно, хотя дороговизна хмеля, даже опасность торговли им и к тому скорая порча его давно уже давали повод к разным исследованиям, даже со стороны истинных учёных, самых сведущих и притом, конечно, добросовестных лиц, однако, все старания остались тщетны.

Давно уже все лица, вполне знакомые в предметом, пришли к тому убеждению, решительно невозможно заменить хмель другим веществом.

Во-вторых, везде строго запрещено законом и принимается за ядотворство употребление какого бы то ни было вещества вместо хмеля или некоторой части хмеля, или вместе с хмелем. Пиво варится не тайком и не взаперти.

При этом заводчик, пользующийся выгодою, могущею произойти от обмана и даже преступления, не может обойтись без помощников и рабочих. А вещества, которыми, как говорят, заменятся часть хмеля, не так мало объёмисты, чтоб пивовар мог их в котёл незаметно для других, и чтобы они не обнаружились при процеживании приправы.

Припомним при этом, что хмель идёт на пиво около сороковой доли солода. Положим, пивовар решился бы заменить только часть хмеля другим более дешёвым веществом, и тем сберёг бы себе сотую долю против солода и хмеля.

Но ведь нельзя же допустить, чтобы пивовар не рисковал при этом за незаконность своего поступка, за совершение преступления. Если его поступок откроется, он может лишиться сбыта пива, а следовательно потерпеть убыток и даже совсем разориться.

После всего этого спрашиваю: найдётся ли пивовар до того, не скажу – преступный, корыстный, алчный к деньгам, но скажу – нерасчётливый, просто глупый, каким должен бы быть тот, который решается заменить часть хмеля другим веществом.

В-третьих, всё, что я слышал и читал о подобных поступках, заключается в одних только слухах и предположениях. Я давно уже слежу за пивоваренным делом, однако, не знаю ни одного примера, чтобы подобным поступок был доказан, хотя открыть его и уличить пивовара нетрудно.

В течение последних трёх лет я видел до сотни пивоваренных заводов и в десятке из них занимался исследованиями, так что имел полную возможность видеть всё, что делается на этих заводах, но считаю долгом заявить, что ни разу не видел чего-нибудь подозрительного.

Наконец, надобно ещё заметить, что решительно нет возможности доказать положительно присутствие в пиве посторонних веществ. Приходится руководиться при подобных расследованиях только носом и языком, которых показания, как известно, довольно обманчивы.

Притом избыток хмеля и особенно его чешуя и стебельки могут производить подобные же явления: дурноту, горечь и т.п. После этого кажется, есть право принять слухи о злоупотреблениях пивоваров за неосновательные толки, за сплетни и клевету. Я иначе о них судить не могу».

2. О вытяжном веществе хмеля

«Главные существенные составные части хмеля, как сказано, суть: летучее масло, горькое вещество и дубильная кислота. Понятно, что если бы вытяжка из хмеля могла вполне заменит самый хмель, она должна бы заключать в себе все эти вещества в том же виде и количестве.

Но эти условия трудно выполнить, почему так долго не удавалось заменить хмель вытяжкою из него, но всё-таки это дело не невозможное. Из показанных четырёх тел первое летуче, остальные три – не летучи.

Поэтому их неудобно отделять друг от друга, чтобы получить отдельно хмелевое масло. Из остальных трёх тел одно, т.е. смола растворяется в спирте (но не растворяется в воде), остальные два, т.е. горькое вещество и дубильная кислота растворяются в воде (но не растворяются в спирте).

Все же три растворяются также в водных сахарных жидкостях, подобных суслу. Поэтому помощью сахарного раствора, который не может вредить пиву или суслу, можно выделить из хмеля смолу, горькое вещество и дубильную кислоту.

Но так как дубильная кислота при содействии воздуха и воды преобразовывается в орешковую, то следовало бы избегать совокупного влияния воды и воздуха.

После всего сказанного хмелевую вытяжку можно было бы приготовить следующим образом: определённое весомое количество хмеля в безвоздушном приборе подвергается паровой перегонке, летучее масло освобождается от воды, взвешивается и хранится в хорошо закупоренной склянке.

Остаток в перегонном приборе сжимается под гидравлическим прессом и жидкость ставится также в закупоренный сосуд. Твёрдый остаток в том же приборе настаивается водою из-под масла, отжимается и приливается к первой жидкости.

Следующих остаток настаивается с раствором крахмального сахара в 20о Боме, отживается и жидкость приливается к прежним. Что теперь остаётся в безвоздушном приборе, промывается несколько раз водою.

Промывные воды вместе с первыми тремя жидкостями выпариваются до густоты мёда также в безвоздушном приборе, взвешиваются и сохраняются в запасных жестянках. Зная вес добытого масла и вытяжки из данного веса хмеля, можно определить количественные отношения, в которых они замещают хмель.

Но так как хмелевое масло, поглощая кислород из воздуха, переходит в смолу, то советую прибавить к нему двойное количество крепкого спирта и хранить его только в малых закупоренных герметически стклянках, чтобы их не приходилось раскупоривать слишком часто.

Я того мнения, что в урожайный год, когда хмель хорош дёшев, следовало бы приготовлять масло и вытяжку взамен самого хмеля в неурожайные годы, когда он бывает и худ, и дорог. Господа Шрёдер и Раутгерт в Майнце уже несколько лет приготовляют хмелевое масло и вытяжку.

Их способ неизвестен, но думаю, походит на описанный мною. 1 часть масла заменяет 500 частей и 1 часть вытяжки – 6 частей самого лучшего хмеля. Некоторые сведующие пивовары Германии уверяют, что господа Шрёдер и Раутгерт решили задачу об удачном хранении хмеля без порчи и потери на случай его неуварения.

Вытяжку прибавляют к суслу в то время, когда следовало бы бросить хмель, а масло смешивают с охлаждённою приправою перед запуском дрождями.

Всякое нововведение в производительно промышленности трудно прививается, особенно когда при этом потребно доверие к добросовестности другого, но тем не менее, можно надеяться, что со времен масло и вытяжка из хмеля взамен его шишек распространится, хотя может быть только ограниченном кругу по причине неоспоримой выгоды для знающего пивовара.

Конечно, научно образованный пивовар для этого дела в посторонней помощи нуждаться не будет».

3. Об окуривании хмеля серою

«Если хмель лежит долгое время – два, три, четыре года, то он теряет свой естественный цвет. Чешуя шишек темнеет и даже чернеет, и на них являются пятна.

Пыль или мука шишек (так называемый лупулин) со временем также изменяет свой зеленовато-жёлтый цвет в тёмно-жёлтый, желтовато-красный и даже кирпичный.Чешуйки становятся кроме того вялыми, легко отстают и отделяются друг от друга, лупулин же опадает.

Чтобы возвратить хмелю его первоначальный естественный цвет, торговцы некоторых мест Германии вздумали окуривать его серою, подвергая действию паров горящей серы. Долго обманщики продавали старый негодный хмель за свежий и наживали тысячи преступных гульденов.

В 1830 году баварское правительство, однако, запретило окуривание хмеля серою, и в 1839 году известный эрлангенский профессор Кастнер указал на способ, как открывать обман и различать окуренный хмель от неокуренного.

Стараниями же знаменитого Либиха нарочно с этою целью наряжена была в 1859 году комиссия мюнхенских химиков и пивоваров; эта комиссия пыталсь дать делу другой вид.

Либих уверял, что окуривание серою не только не вредно и не преступно, но напротив того выгодно и достойно внимания и покровительства и ставит его в заслугу баварскому земледелию и промышленности.

Но мыслящий человек не должен поклоняться авторитету. По моему мнению, окуривание хмеля нельзя признать заслугою наук, как это выходит из отзывов Либиха и трудов комиссии.

Вот в чём моё простое рассуждение согласное с мнением других, не заражённых предрассудками. Съестные припасы, пища, напитки и все те материалы, из которых они приготовляются, должны быть в их естественном чистом виде.

Всякая к ним подмесь, каждая их подделка, должна быть запрещена законом, хотя бы они и назывались улучшением. При обсуждении подобных дел не должно полагаться на заверение самых пресловутых лиц.

Что же касается окуривания хмеля, то кажется, что торговцы до указания Либиха сами не подозревали за собой никакой заслуги, потому что обыкновенно приводили в своё оправдание, что цель их действий – умерщвление с помощью серы насекомых, водящихся в шишках хмеля, а между тем насекомые оставались в нём.

Далее через окуривание серою хмель пропитывается сернистою и серными кислотами, так как при горении серы образуется сернистая кислота, которая по свойству белящему восстановляет прежний цвет хмеля и при содействии влаги превращается в кислоту серную.

Кроме того, сера почти всегда содержит в себе мышьяк, он при горении серы превращается в белый мышьяк (мышьяковистую кислоту), который тоже осаждается на хмель. Понятно, что все эти соединения как растворимые с хмелем переходят в пиво.

И как они не безвредны в незначительных количествах, но думаю, что всякий любитель пива предпочтёт напиток совершенно чистый от посторонних примесей, даже самых безвредных, или только так называемых.

А кто друг окуривания, тому предлагаю сравнить крепкий настой хмеля окуренного с настоем из неокуренного, и я уверен, что запах и вкус оправдают меня.

Что касается наружных признаков окуренного хмеля, то его стебельки и чешуя показывают одинаковый цвет, между тем, как у неподдельного хмеля первые всегда темнее последних; даже чешуя первого легче рвётся и наощупь суха, шишки рассыпчатые и, наконец, окуренный хмель имеет запах кисловатый, а неподдельный – естественный ароматический.

Доказать химически, что хмель окурен серою, можно, но это дело не так просто, как можно бы подумать. Почему я и советую пивоварам для таких химических расследований обращаться к химикам. Опытные пивовары не покупают хмеля окуренного серою».

4. Облепление хмеля другим веществом

«Хмель портится под влиянием теплоты, воздуха и сырости. Следовательно, если каждую частицу хмеля облепить веществом невредным для самого хмеля и неизменяющимся от сказанных действий, то его можно будет сберегать, не боясь порчи.

К веществам такого рода принадлежат камедь и сахар. То и другое можно получить дешёвым способом из солода.

Г. Рич, получивший за своё изобретение в Австрии привилегию, приготовляет для этой цели крепкий солодовый отвар, выпаривает его, пока масса при остывании не станет твёрдым, примешивает к ней, сколько возможно, свежего, даже несушёного хмеля и получает массу до того твёрдую, что её приходится потом разбивать на куски молотом.

Так как хмель при этом не нагревается, то он и не теряет своего масла. Вес его увеличивается только на 10 до 15 сотых долей, и это принимается в расчёт при употреблении хмеля в дело вместе с солодом.

Масса, облепляющая хмель, в сусле легко распускается и в приготовлении приправы идёт обыкновенным порядком. Нововведение это заслуживает внимания. Остаётся пожелать, чтобы пивовары им воспользовались.

5. Безвоздушная укупорка хмеля

«Для сохранения хмеля без порчи самое лучшее было бы немедленно после сушки сжимать его гидравлическим прессом в небольшие прямоугольные куски, обклеивать их бумагою и покрывать последнюю масляным лаком или жирною краскою.

Тогда бумажная покрышка защищала бы хмель от действия воздуха и сырости. В торговле так не поступают.

Во-первых, потому, что торговцы не хотят лишиться той выгоды, которая проистекает для них от способности хмеля после сушки снова притягивать из воздуха несколько влаги, которая в вес очевидно поступает с настоящим хмелем.

Во-вторых, после сушки хмеля самый хмель не имеет такого вида, как несушёный. При сушке хмелевые шишки раскрываются, т.е. их чешуйки расходятся, а после от действия поглощаемой ими из воздуха влаги опять сходятся. Между тем в продаже требуют, чтобы хмель был с замкнутыми шишками, так как это считается признаком свежести.

В-третьих, торговля товаром, которого нельзя видеть, неудобна, пока покупатель не может совершенно положиться на слово продавца. Обыкновенно хмель встречается в торговле в больших холщёвых мешках или в виде больших довольно плотно сжатых кубиков, обшитых также холстом и кроме того обтянутых листовым железом.

Первая укупорка употребительна в России и Германии, а вторая в Англии и Америке. Иногда хмель набивают в железные ящики, которые потом запаивают, но этот способ слишком дорог и не имеет никаких особых преимуществ пред описанными. Кто хочет в больших партиях сохранить хмель бе порчи на долгое время, тот должен поступать так:

В гидравлическом стоячем прессе с поршнем около десяти дюймов в поперечнике пристраивают крепкий разборный железный ящик, вместимостью в кубический аршин.

Обложив ящик тремя кусками самого простого холста (ширины в 17 вершков, а длины один – в 4 аршина 2 вершка, а два – в 18 вершков каждый) набивают его полно хмелем и, наложив наверх чугунную плиту и дубовые колоды, дают прессу действовать.

Когда куча осядет, прибавляют ещё хмеля и продолжают, пока вся масса не сделается плотным куском. По своей смолистости хмель легко уминается в плотную массу, которая сохраняет свой вид и после. По вынутии массы из ящика её зашивают в холст, а потом обклеивают бумагою, дают высохнуть и покрывают дешёвым смолянистым лаком».

6. Исследование хмеля при покупке

«Понятно, что соблазнительная дороговизна хмеля особенно в неурожайный год, когда цены на него значительно поднимаются, подстрекает некоторых бессовестных торговцев прибегать к разным подделкам, из которых более обыкновенны следующие:

Во-первых, смешивают свежий хмель со старым.

Во-вторых, обсыпают старый хмель мелко истолчённым гарпиусом, чтобы восстановить в нём липкость и дать вид, будто он содержит много лупулина.

В-третьих, обрызгивают старый хмель крепким отваром горького корня, распустив в нём немного клея и смешав с жёлтою охрою.

Все эти подделки легко открыть, если тщательно исследовав вид, цвет, запах, вкус и испытывать на ощупь предлагаемый хмель. Советую также пользоваться микроскопом».

7. Сбережение и употребление хмеля

«Само собой разумеется, что хмель должен лежать в сухом месте, где нет течения воздуха и солнца. Случается, что хмель, если он недостаточно высушен или лежит в сыром месте, или тотчас по уборке убит в тюки, нагревается.

Тогда он принимает чёрный цвет и плесневеет. Такой хмель следует бросать; он в дело не годится. Если есть причина предполагать порчу в хмеле, уже купленном, то следует в тюки засунуть по деревянному шесту.

Если по истечении некоторого времени шест окажется влажным, то кипу следует рассыпать на сухом месте и, когда хмель достаточно просохнет, снова набить. Сохранять хмель открыто не следует ни под каким видом: тогда он скоро потеряет годность к употреблению.

Доброта хмеля имеет большое влияние на вкус и хранение пива, почему в собственной выгоде пивоваров покупать всегда самый лучший хмель. Кто думает в хмеле заменить качество количеством, тот ошибается.

Когда я буду говорить о приправке, я объясню это подробнее и укажу причины употребления хмеля, его действие и т.д.»

Я оставлю на этот раз текст без своих комментариев, но для сравнения приведу альтернативный из другого фундаментального труда – «Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона: Том XXIIIА (46). Петропавловский — Поватажное» (1898 г., Санкт-Петербург, Семеновская Типолитография И.А. Ефрона, стр. 560):
«Другой материал, употребляемый в пивоварении, хмель, есть неоплодотворенные женские цветки растения того же названия (Humulus lupulus). Наиболее ценимые в пивоварении сорта хмеля — богемский (в том числе заацкий) и баварский.

В хмелевых шишках у основания прицветных чешуек находятся в большом количестве зернышки желтого цвета, называемые лупулином или хмелевой мукой и содержащие различный вещества. Лупулин заключает наибольшое количество ароматических и горьких составных частей хмеля.

Хмелевые шишки, кроме обыкновенных составных частей растений, т е. белка, жира (воска), безазотистых экстрактивных веществ, клетчатки и минеральных веществ, содержат еще особые составные части, обусловливающие его применение в пивоварении, а именно: хмелевое масло, хмелевую кислоту, хмелевую смолу и дубильное вещество.

Прибавление хмеля к пивному суслу имеет двоякое значение: во-первых, посредством хмеля придается приятный горький вкус П. и характерный аромат и, во-вторых, увеличивается прочность П. То и другое значение хмеля обусловливается вышеуказанными особыми составными частями его.

Хмелевое масло кипит при 125—235° С., имеет уд. в. 0,908 и состоит из терпена С10Н16 и кислородного органического соединения С10Н16О. На воздухе это масло окисляется и образует валерьяновую кислоту.

При кипячении сусла с хмелем значительная часть хмелевого масла улетучивается, но все-таки остается некоторое количество его, придающее суслу характерный хмелевой аромат.

В хмеле найдено несколько кристаллических веществ кислотного характера; хмелевая кислота — кристаллическое вещество, не растворимое в воде и растворимое в спирте, с сильно горьким вкусом; другое крист. вещество (С50Н70О8, Bungener) осмоляется на воздухе и превращается в желтую массу с запахом жирных кислот, дающую очень горький раствор.

В хмеле принимают также присутствие 4 различных смол; из них только две, обладающие горьким вкусом и действующие на бактерии, имеют значение для пивоварения. Дубильное вещество хмеля (C22H26O9; Etti, 1889) растворимо в кипящей воде и в спирте; вследствие малого количества присутствие его отражается только на вкусе.

Из азотистых веществ в хмеле найдены аспарагин и холин, а также указывают на содержание летучего алкалоида. Вообще ближайшие составные части хмеля изучены весьма недостаточно.

Среднее содержание различных веществ в хмеле в %: воды 13,53, эфирного масла 0,27, вещества растворимых в спирте (уд. в. 0,82) 25,25, из которых смолы 16,93 и растворимых в воде органических веществ — 9,13.

Свежие хмелевые шишки содержат 60—75% воды. Их высушивают или на воздухе или, чаще, искусственно, при 25°—30° С, после чего они содержат 12—15% воды.

Высушенный хмель обыкновенно прессуют в мешках, в которых он и поступает в продажу. В таком виде хмель обыкновенно может сохраняться не более года.

Чтобы предохранить хмель от изменений на более продолжительное время, его подвергают окуриванию сернистым ангидридом.

Хмель поглощает сернистый ангидрид, который предотвращает развитие микроорганизмов и препятствует окислению составных частей хмеля; окуренный хмель также труднее поглощает влагу.

Окуривание хмеля сернистым ангидридом не оказывает никакого вредного влияния на П. Теперь нередко упаковывают хмель в герметически закрытых коробках из металла, дерева и т. п.

Хмель для этого прессуют в коробках, их закрывают крышкой, снабженной трубкой с краном, через которую выкачивают воздух.Оценка хмеля производится по эмпирическим признакам, из которых наиболее важное значение имеет запах.

Для определения присутствия сернистой кислоты к хмелю, размешанному в воде, прибавляют соляной кислоты и действуют цинком: выделение сероводорода указывает, что имеют дело с окуренным хмелем. В Америке взамен хмеля некоторые заводы употребляют хмелевой экстракт».

Автор: Юрий Катунин

Источник: beercult.ru