Живое пиво… Что же это все-таки такое?

Рассказывает Dima German.

“Ленин и теперь, живее всех живых
Наше знание, сила и оружие”
В. Маяковский

“Пациент скорее жив, чем мертв…”
Из анекдота про врачей

Перед повествованием про «живое пиво» можно было поставить еще много изречений. Но самое мое любимое – это высказывание моего сына, 12 летнего мальчика. Когда он в первый раз увидел вывеску «Живое Пиво»: “Папа, а что бывает мертвое пиво?”

Вот и я каждый раз, когда вижу или слышу от кого-то термин «живое пиво», спрашиваю: “А что, другое пиво, это мертвое пиво?” И слышу в ответ несуразные объяснения по поводу «живости». Я их всех собрал воедино и классифицировал.

Кстати, сначала я думал, что это такая фишка, для привлечения клиентов именно “у нас”. Ан нет, “у них” все то же самое. Смотрю ролик на YouTube про бельгийское пиво в Америке и вижу до боли знакомое «living beer». А значит проблема всемирная…

Итак, вот те заблуждения, которые мне удалось собрать.

1. Живое пиво – непастеризованное пиво.

То есть пастеризованное пиво априори не бывает живым, да? Тогда вопрос, а вы знаете, какая бывает вообще пастеризация, а также что и каким образом пастеризуют?

Рассказываю. Пастеризация бывает в основном двух видов – на протоке до разлива пива, когда нагревается сама жидкость, и после розлива в емкость, когда пастеризуют уже налитый в емкость продукт. Вторая лучше поскольку можно получить уничтожение всех бактерий и дрожжей уже в закупоренном виде. То есть такое пиво изначально не живое, да?

А если мы применим легкую, короткую по времени пастеризацию при температуре до 60-63 градусов? Тогда наше пиво все равно будет иметь неубитые бактерии и выжившие дрожжи, но не так активно развивающиеся, значит такое пиво полумертвое? Или полуживое? 🙂

А что если мы и вовсе не будем пастеризовать? Но при этом поставим отстаиваться пиво в емкостях (например, в дубовых) и будем продавать через определенное время, когда все дрожжи осядут. Это пиво будет «мертвее» чем то, что вы наливаете через 15 дней после варки, с неотстоявшимися дрожжами?

А знаете ли вы, что оригинальный Hoegaarden от Пьера Селиса, пастеризовали до вторичной ферментации в бутылках? А можно еще просто добавить легкого консерванта вроде аскорбиновой кислоты и вообще не пастеризовать пиво, и оно будет храниться долго.

Или например, провести обеспложивающую фильтрацию и вообще не пастеризовать. Ведь современные системы обеспечивают такой уровень фильтрации, что можно отделить не только все остаточные дрожжи, но даже бактерии. И никакой вам пастеризации. Хотя такое пиво скорее можно было бы назвать «кастрированным» 🙂

2. Живое пиво – это пиво без всяких добавок, только солод, хмель, дрожжи и вода. И не дай Бог “аскорбинка” или что-то еще. Поэтому оно должно быстро скисать и не может долго храниться.

Скисать пиво быстро будет у нерадивого производителя и торговца. Но если правильно его изготовить, сохранить и доставить до места употребления, то ничего такого не произойдет.

А еще сроки хранения пива очень сильно зависят от степени охмеленности и алкоголя. И чем они больше, тем сроки больше. Яркий пример тому IPA (Indian Pale Ale), в который при изготовлении кладут чуть ли не в два раза больше хмеля, а количество алкоголя в нем порядка 7-8%. Понятно, что такое пиво простоит дольше, учитывая хмель и алкоголь, как консерванты.

Конечно, при производстве пива, даже в домашнем пивоварении, используются определенные вещества, стабилизаторы и прочие. Например, рыбий клей широко применяется для удаления частиц мути в промышленном производстве пива, а исландский мох широко применяется в домашнем. А уж назвать домашнее пиво «не живым» вряд ли кто-то сможет.

3. Живое пиво имеет малые сроки хранения.

Ага, именно на этот пункт и клюют большинство покупателей. Дескать пиво со сроком реализации месяц, а то и вообще неделю, конечно же «живее», чем то, у которого 6 месяцев. А производители и рады поддерживать эту чушь. Одни морочат голову покупателям тем, что «свежесть пива гарантируется коротким сроком хранения», а другие трубят про короткий срок хранения «30 дней».

Чем меньше срок реализации непастеризованного пива одного и того же сорта или вида, тем оно просто грязнее. Белки, дрожжи, нерастворимые частицы – все это находится в любом пиве и влияет на длительность сохранности вкуса. Но это просто убирается длительным хранением в лагерных танках, когда происходит осаждение частей мути, а дрожжи прекращают свою деятельность.

Допотопные системы розлива в бутылку, которые оставляют воздух в околопробочном пространстве горлышка, также влияют на сроки. Не говоря уже про линии мойки бутылок и использование гарантирующих санитарную обработку промывочных средств.

Есть также «знатоки», утверждающие, что чем дольше хранится пиво, тем оно хуже априори. Те есть, такие образцы как «Fuller’s Vintage Ale» 2000 года или «Maredsou» 1974-го (кстати, стоит около 300 евро за бутылочку в бельгийских пивных кафе, если вам вообще удастся его найти) это вообще так – фу, а не пиво, да? 🙂 Ну-ну…

4. Живое пиво – это такое, которое сразу реализуется после изготовления. И чем меньше пиво “вылеживалось”, тем оно «живее». А самое «живое» – это молодое (зеленое) пиво, там все витамины, дрожжи и полезные вещества.

Абсолютно согласен про витамины и пользу. Но чего уж останавливаться на зеленом пиве? Давайте вообще просто сусло пить до брожения. У него срок хранения 1-2 часа до скисания, а уж витаминов-то там сколько. А я вот не хочу пить так называемое  пиво, которое является обыкновенным недосбродом, мне не нравится недоделанный продукт. Очень часто такое «живое» пиво «живет» своей жизнью у меня в желудке и очень «живо» оттуда выходит.

Или взять к примеру бельгийские сорта, которые изготовлены путем вторичной (или даже тройной) ферментации прямо в бутылке. Там весь дрожжевой осадок плотно лежит на дне и наливать это пиво из бутылки надо очень осторожно, не взбаламутив его, чтобы не получить довольно неприятную горечь во вкусе. Но это сделано с целью получить естественную карбонизацию в бутылке, и уж никак не для «живости».

Такое пиво может хранится годами(!) в соответствующем месте. Например, стандартные сроки хранения многих сортов бельгийского пива 5(!) лет. И уж поверьте, оно намного достойнее, чем то, на чем у нас пишут “живое пиво”.

Так что, я предлагаю прекратить рассуждения о “живости” пива и просто пить правильное пиво. То есть то, которое приготовлено с использованием правильных воды, солода, хмеля, дрожжей и с выдерживанием всех технологических стандартов. Но это уже совсем другая история (ведь мы не будем цитировать почти 500 страниц Кунце? ;))…

А сделано ли пиво массовым продуктом или лимитированным производством – неважно, ведь о вкусах не спорят. Но от “свежести” пива, которая для одних сортов может быть день-два, а для других год или даже несколько, зависит только его пригодность к употреблению, но уж никак не «живость»…