Как варят пиво на Рождество в «Arena BeerHouse»

Не так давно я писал статью о том, как варят пиво на заводе “Полтавпиво”. А уже буквально через две недели после посещения полтавского пивзавода мне удалось лично присутствовать во время варения 1000 литров пива в минипивоварне “Arena BeerHouse”, которое увидит свет под названием “Рождественское” числа эдак 23 декабря.

Итак, прежде всего стоит сказать, что для приготовления пива в Арене используются только немецкие солод, дрожжи и хмель. Наверное, если бы была возможность, то и воду бы привозили оттуда 🙂

В связи с тем, что солод уже был предварительно измельчён, данный этап пивоварения в этой статье будет опущен. А начнётся для нас всё с приготовления сусла.

Итак, после того, как главный пивовар Евгений настроил оборудование,

пошёл процесс засыпания измельчённого солода в заторно-сусловарочный чан.

К этому времени в чане уже пошёл процесс замешивания сусла.

Как я говорил уже, солод используется только немецкий, о чём можно узнать по надписям на мешках.

Прямо по центру на фотографии выше стоит мешок с карамельным солодом, а чуть левее – со светлым. Для тех, кто хоть немного когда-то интересовался рецептами приготовления пива уже, наверняка, стало понятно, что Рождественское пиво в Арене будет полутёмным. Чуть позже на фотографиях вы увидите какого именно оттенка.

Вот так выглядит светлый измельчённый солод.

После того, как весь солод был засыпан, в чане образовалась вот такая картина.

На тот момент температура готовящегося затора составляла уже 62 градусов.

После затирания солода в чан, сверху продолжала добавляться вода,

пока Женя не решил, что её там уже хватит, замерив уровень самой что ни на есть обычной деревянной палкой с соответствующими насечками.

Кстати, как только начался весь процесс я обратил внимание на один инструмент непонятного для меня назначения, который был похож на тестер.

Как оказалось, я был недалёк от истины. Этим прибором меряется уровень пресловутого, известному всем и вся из рекламы pH, тот который должен быть 5,5 у кожи 🙂

Однако, это у кожи он должен быть 5,5, но не в пиве. Ведь поверхность кожи человека выполняет защитную функцию и имеет кислую среду, в которой бактерии выживать не должны. А что у нас с пивом? Ведь там-то они жить должны, иначе пива не получится. Нейтральный уровень pH равен 7, в пиве же pH допускается на уровне 5-7. Если показатель будет ниже, то среда будет очень кислотной и бактерии в ней долго не выживут.

Как видите всё не так просто, как может показаться с первого взгляда 🙂 В общем, убедившись, что уровень pH соответствует необходимому,

Женя закрыл чан,

чтобы температура в нём поскорее дошла до необходимой, то есть до 78 градусов. Что она собственно и начала делать:

Именно при этой температуре из солода выделяются все необходимые для пива вещества.

Пока процесс шёл своим чередом, пивовар пошёл записывать все данные об этой варке. Делать это конечно надо очень внимательно и вдумчиво, поэтому, пока Евгений не закончил, я решил не донимать его вопросами.

После того, как температура сусла достигает примерно 78 градусов, оно некоторое время томится, а потом начинает перекачиваться в цедильный чан, которой можно увидеть вот тут на переднем плане:

Однако, не весь затор переливается из заторно-сусловарочного чана в цедильный. Часть его оставляют для процесса декокции, то бишь кипячения. Во время декокции сахар, содержащийся в сусле ещё больше больше карамелизируется и темнеет. Прямо как в детстве, когда мамы пережигали сахар для своих детей 🙂 Данный процесс добавляет определённый аромат пиву и делает его цвет более тёмным.

Установив температуру в чане на уровень 100 градусов по Цельсию,

и выждав некоторое время, я попросил Женю показать, что именно происходит в чане.

А там уже, как говорится, “пошла жара” 🙂

Температура довольно быстро увеличилась с почти 80 до 105.

Тоже самое показывали термометр и пар, активно вырывающийся из чана.

Как раз в это время помощники уже набрали горького и ароматного хмеля для добавления в пиво. Хмель был взвешен с немецкой точность – до грамма.

После того, как декокция была окончена, чан был тщательно вымыт.

Видите медную цепь внизу? Она служит для разбивания комков при варке сусла, которые образовываются высыпании измельчённого солода из мешка.

Дальше пошел процесс отцеживания сусла. Сусло до декокции и после неё было смешано в цедильном чане и начало перегоняться назад в сусловарочный чан. Цедильный чан имеет “двойное дно”. Первое – представляет собой сетку для задержки крупных частиц солода, второе – обычное.

Сусло отцеживают обычного около 3-х раз. И каждый раз заметны изменения в его цвете. Вот смотрите, это сусло после первого отцеживания.

Вот оно же, но уже через 30 минут.

А вот ещё через 30 минут, уже после третьего отцеживания.

Как мы видим с каждым разом оно приобретает всё более тёмный янтарный цвет.

Для того чтобы быть в курсе, что именно получилось мы продегустировали уже почти готовое сусло.

После того как сусло было сварено его загоняют в Вирпул (о том, что это за штука можете прочитать в статье про “Полтавпиво”), где остаются практически все мелкие частицы солода. Потом будущее пиво охлаждают и спускают вниз в ЦКТ, где оно и будет бродить примерно до 20-х чисел декабря.

В общем приходите чуть более через месяц в “Арену БирХаус” на Рождественское пиво и пробуйте сами, что получилось 🙂