Дегустация пива и его этикет

Задумывались ли вы когда-то о том, как правильно пить пиво? На что обращать внимание на бутылке или банке? При какой температуре лучше подавать тёмное и светлое пиво? 😉

Большинство из нас знают лишь, что наливая пиво в бокал его нужно наклонить под углом 45 градусов и лить по стенке бокала.

Как оказалось, не всё так просто.

Читаем пивную этикетку

Как известно на пивной бутылке находится этикетка, а с противоположной  стороны – контрэтикетка и на горлышке кольеретка, или горловая этикетка. Кольеретка бывает не на всех марках пива.

Обозначения на пивных банках точно такие же, как и на бутылках. Кстати, металлические пивные банки впервые появились в 1935 году, когда компания Готфрида Крюгера – Ньюарк, штат Нью-Джерси, выпустила в продажу пиво «Krueger’s  Finest Beer» и «Cream Ale».

В 1962 году фирма «Алкоа», выпускавшая тару, и пивоваренная компания «Питтсбург Брюинз» удивили потребителей принципиально новыми банками «pull tab style» , в которых имелся язычок, вытягивавшийся при открывании на себя.

Придумал такую банку изобретатель Э.К. Фрейз. Наконец, в 1975 году эта банка была модифицирована, и появился современный тип пивных банок «sta tab style», в которых язычок продавливается внутрь.

Крепость пива, или объёмный процент содержания алкоголя

Как правило, на американском пиве указан весовой процент, который переводится в объёмный умножением на 1,26. Этот показатель редко остаётся без внимания. Заметим только, что при крепости 5% полулитровая бутылка пива содержит 25 мл чистого спирта, что соответствует 60 мл водки. Вполне достойная рюмашка.

Однако варение пива – это искусство, и предсказать результат с большой точностью невозможно. Про «градусы» производители пишут на своих этикетках: «Содержание алкоголя – не менее…»

Наиболее же честные пивовары вместе с датой производства указывают на упаковке точное содержание алкоголя именно в этой, свежесваренной партии пива. Например, у баночки «Ranch Pilsner Beer» лазерная надпись на донышке: 4,6 vol. Безалкогольное пиво, на удивление, в нашей стране почему-то дешевле, чем алкогольное. По технологии изготовления, если варить так, как когда-то его стал варить г-н Гиннесс, оно должно быть дороже 😉

Плотность пива

Не стоит игнорировать эту скромную надпись, ведь содержание алкоголя находится в прямой зависимости от плотности. Как крепкое вино нельзя приготовить из кислого винограда, так и крепкого пива не бывает при низкой плотности начального сусла. Густота, концентрация сухих веществ, даёт материал для ферментации и образования алкоголя.

Традиционное пиво 5% об. алк. Получается при плотности сусла не меньше 12%. Для крепости 5,6% плотность должна быть 14%-15%. Например, немецкое пиво «Eku-28» содержит алкоголя 11%, но у него и плотность- 28%! Это просто жидкий хлеб – по насыщенности и густоте.

И если вы покупаете пиво с высоким содержанием алкоголя и низкой плотностью, а то и вовсе без указания оной – «Bavaria-8.6», «Magnum-7.2» или какой-нибудь «Bear Beer» – 7,5% vol – будьте уверены, что это обыкновенный «ёрш», то есть пиво, креплёное спиртом. Не удивляйтесь, что от него болит голова, ибо американский «ёрш» ничем не лучше старинного российского.

Калорийность

Ещё одна цифра на этикетке, к которой внимательно относятся за границей и совершенно равнодушно – у нас. Приверженцы диет и борцы за тонкую талию предпочитают лёгкое пиво, поскольку для любителей пива круглое брюшко короля Гамбринуса – атрибут вполне реальный. Калорийность пива – 40-50 Ккал на 100 граммов. Приблизительно столько же содержит молоко 5% жирности.

Кстати, здесь вот есть таблица калорийности напитков.

Срок хранения

Срок хранения, указанный на бутылке, зависит от способа консервации пива. Непастеризованное и без добавления консервантов оно хранится всего несколько дней.

Самый распространённый консервант – аскорбиновая кислота, о чём честно упоминают на своих этикетках французские производители. По немецкому «Закону о чистоте пива» ещё с 1516 года использование инородных примесей в пивоварении запрещено и немецкое пиво пастеризуется.

Как правильно наливать пиво

Бутылку следует открывать мягко и осторожно и сразу же наливать пиво в бокал или кружку. Пиво льют с высоты в центр сосуда до образования пены толщиной 20-30 мм, после чего бутылку опускают и медленно наполняют сосуд до конца.

О правилах самого процесса разливания пива в пивные кружки спорят непрерывно, зато о том, каким должен быть конечный результат, мнения расходятся значительно меньше. Должна ли пенная шапка быть умеренной, кремовой, распускающейся или возвышаться, как башня, в какой-то степени зависит от местных обычаев, но также от аромата и вкуса, которые желательно получить.

Эли

Спокойно, равномерно наливайте по стенке стакана, чтобы предотвратить избыточное образование пены. Выпрямляйте стакан и лейте на поверхность пива, чтобы оно не было спокойным. Цель – пена в палец толщиной. Слишком плотная пена отнимает у пива аппетитную горечь, ароматические масла хмеля уходят из напитка в пенную шапку.

Стауты

Наливайте медленно, давая пене развиваться. Если она быстро растёт, остановитесь на время. Налив в два приёма способствует образованию более плотной, однородной кремовой пенной шапки. У бутылочных стаутов пенная шапка более устойчивая, но менее мощная, чем у «разливного» пива, содержащего в бутылке капсулу с азотом.

Пльзеньское

Налив бутылочного занимает около 7 минут, что обычно для разливного пива. Пльзеньское пиво имеет красивую пенную шапку. Мягкое непрерывное выделение углекислоты ещё более оживляет золотой цвет пива, обогащая его игрой маленьких, словно бисер, пузырьков. Пена должна подняться над краями бокала, как мягкое мороженое. Благодаря этому на первый план выходит аромат хмеля, а горечь удерживается до послевкусия.

Пшеничное пиво

Наливать содержащее дрожжи пиво надо особенно спокойно. Бельгийцы смачивают бокалы, чтобы сдерживать образование пенной шапки. В Баварии пшеничное пиво подают с высокой шапкой пены, особенно если пиво дозревало в бутылке. Некоторая часть дрожжевого осадка попадает в бокал. Если пиво кажется недостаточно мутным, остаток в бутылке можно взболтать, чтобы смыть осадок и добавить в бокал.

Из чего и как правильно пить пиво

Из чего пить пиво важно не только из эстетической точки зрения – в некоторых случаях это ещё и вопрос вкуса вашего напитка. Пьют пиво из пивных кружек, пивных бокалов – высоких, конических, без ножки, высоких стаканов. Обычные стаканы для питья пива мало подходят.

Пивные бокалы и стаканы почти всегда делают из стекла. А вот материал кружки бывает разный и имеет большое значение. Встречаются стеклянные, керамические, фарфоровые, металлические, деревянные и даже пластмассовые кружки. Они пригодны для пива в разной степени. Дело в том, что ощущение температуры, получаемое от прикосновения к предмету, сильно зависит от теплопроводности этого предмета.

При низкой температуре напитка металлическая кружка будет казаться слишком холодной, деревянная и пластмассовая – слишком тёплой, а вот температурные ощущения при питье из стеклянных и керамических кружек будут наиболее приятными и естественными. Пластмассовые кружки, помимо прочего, ещё и негигиеничны.

Пивные кружки имеют разнообразную форму: цилиндрические, конические, обратноконические, бочонкообразные. Лучше, если кружка имеет небольшое сужение в верхней части. Например, в Бельгии существует более 600 сортов пива, и для каждого из них есть бокал специальной формы.

Есть ещё одно специальное правило: пиво не следует ни с чем смешивать. Пивные коктейли – совершенно другие напитки, их пьют не так, как пиво, и вкус у них совершенно другой. В некоторых странах Европы в пиво добавляют в небольших количествах горькие напитки, битеры. Нельзя смешивать пиво разных марок. Вкус смеси будет значительно хуже.

Пиво – напиток с чрезвычайно капризным характером, и обращаться с ним нужно соответственно. Ведь, по сути, это живой продукт, реагирующий на любое изменение окружающей среды. Так, одно и то же пиво, выпитое при разной температуре, будет восприниматься, как два разных напитка.

Некоторые современны сорта пива имеют на кольеретке термознак, проявление которого свидетельствует о том, что пиво достигло необходимой температуры. Ни в коем случае нельзя переохлаждать напиток, например, класть в морозилку. Оно может помутнеть и потерять вкус. А если его перегреть, оно быстро осаждается, при этом испаряются ароматические и вкусовые компоненты.

Пиво не следует лишний раз переливать из одной посуды в другую, перемешивать, взбалтывать и даже сдувать с него пену, которая защищает его от контакта с кислородом.

Для того, чтобы проверить качество пива иногда кладут на шапку пены мелкую монетку – считается, что если пиво хорошее, монетка не провалится. Красивая равномерная «шапка» – один из показателей качества пива. Она должна быть толщиной не менее 3-4 см и уходить не быстрее, чем 1 см в минуту, при этом у хорошего пива пена остаётся на стенках бокала после того, как пиво выпито.

Пена – почти белая, густой консистенции – если она сразу исчезает или содержит слишком много пузырьков, стоит задуматься над тем, что вам подали. В хорошем пиве пузырьки обычно бывают мелкие, крупные же свидетельствуют о том, что при приготовлении была нарушена технология.

Знатоки пьют пиво в три глотка. При первом глотке выпивается половина кружки, при втором – четверть, при третьем – оставшаяся четверть. Любое хорошее пиво имеет вкус осоложенного зерна и хмеля, а чистый лагер – в особенности.

Хорошие эли включают оба эти элемента, к тому же содержат ещё фруктовый привкус дрожжей верхового брожения. Хорошие портеры и стауты, благодаря использованию обжаренного солода, имеют привкус шоколада или кофе эспрессо.

Хорошее пшеничное пиво всегда кисловатое и освежающее. Но какое бы пиво не предлагалось – лагер, эль, портер, стаут или пшеничное, его профиль должен отвечать своему сорту. Причём, если пиво по-настоящему хорошее, аромат и вкус не просто ему соответствует – они создают интересные сочетания и гармонию. Это и называется «сложностью». Пиво такого качества раскрывает новый аромат и вкус каждый раз, когда поднимают бокал.

Условия дегустации пива

Для того, чтобы правильно суметь оценить цвет напитка нужно выбрать хорошо освещённое помещение. Помните, что музыка может отвлечь от дегустации. Несомненными помехами также будут сигаретный дым, запахи пищи и парфюмерии.

Для оценки пива все его сорта следует разлить в одинаковые бокалы. Идеально подойдут большие чистые винные бокалы с небольшим изгибом для лучшего проявления аромата.

Что касается температуры пива, то всё зависит от предпочтений, однако если не просто наслаждаться пивом, а его оценивать, аромат и вкус будут более выразительны при комнатной температуре.

Начинать дегустировать пиво следует с напитка самого лёгкого по интенсивности аромата и вкуса и пробовать дальше по нарастанию, особенно если представлено пиво нескольких сортов. Дегустация пива – вещь не простая, даже пять или шесть марок пива могут создать путаницу в ощущениях, а уж более десяти и подавно.

Чтобы полностью оценить вкус пива, его горечь надо почувствовать задней областью языка. Поэтому пивные дегустаторы проглатывают хотя бы часть пива и не так много сплёвывают, как дегустаторы вина. Но из-за поступающего в организм алкоголя восприятие вкуса становится не столь острым.

При официальной дегустации – в пивном или винном клубе – оценочный лист служит подручной «шпаргалкой». По самой простой системе очки выставляют за:

• верность сорту (если обозначено пльзеньское, пшеничное пиво или эль, оценивается, насколько хорош данный образец);
• внешний вид (формирование пенной шапки, цвет и, возможно, прозрачность);
• аромат (приятный, аппетитный, сложный, соответствующий сорту);
• вкус (те же критерии);
• послевкусие (развивается ли поздний привкус или просто исчезает, как говорится, «не попрощавшись») .

Между дегустацией образцов можно есть, без ущерба для процесса, простой хлеб, крекеры или мацу – пресные вафельные хлебцы хорошо очищают вкусовые рецепторы.

Избегайте продуктов с выраженным вкусом, таких как солёные крендельки, масло или сыр, потому что их жирность «задавит» пиво.

Негазированная минеральная вода с нейтральным вкусом – пожалуй, наилучший вариант, если вам в какой-то момент дегустации хочется выпить чего-то совершенно безалкогольного.

По материалам книги Андрея Данилова «Пиво и пивная культура»