История процесса пивоварения: с древних времен до наших дней

Во все времена пиво изготовлялось с учётом развития существующей на тот момент науки и техники. Так, в древности процесс пивоварения был довольно простым, поскольку никаких особых агрегатов или машин, которые можно было бы приспособить для пивоварения, ещё просто не существовало.

Процесс приготовления пива при дворе Карла I происходил примерно так: из зёрен ячменя или пшеницы получали солодовый хлеб, который затем заквашивали в бочках. По окончании сбраживания пиво процеживали, приправляли мёдом, разливали в глиняные ёмкости и пили на подходящих к случаю пирах.

Интересное описание процесса пивоварения можно найти в древнем карело-финском эпосе «Калевала», где рассказывается, как полубогиня Осмотар готовит для героев брагу и варит пиво. На первый взгляд рецепт прост: «С ячменя берёт шесть зёрен, семь концов берёт у хмеля, у водицы восемь кружек, на огонь котёл там ставит».

Однако, когда пиво сварено, Осмотар ждёт разочарование: хмельной напиток никак не забродит. Чтобы ускорить процесс девица начинает брать дополнительные ингредиенты буквально из-под ног: «То идёт по краю пола, то пойдёт по середине, то одно в котёл положит, то кладёт в котёл другое».

Но, даже перекидав в своё варево всё что можно, она не достигла желаемого результата. Поэтому девушка посылает в лес белку – за еловыми шишками и иголками. Это добро зверёк приносит «меж когтями», и Осмотар, даже не потрудившись сполоснуть хвойный «катализатор» , швыряет его в пиво: «Всё же пиво не бродило, не хотело подниматься», – гласит «Калевала».

Тогда мифическая дева призвала на помощь куницу. Та принесла ей пену из медвежьей пасти. Эта гадость тоже была брошена в котёл. «Всё же пиво не бродило, не шипит мужей напиток», – печально констатировала Осмотар. Забродило оно лишь после того, как девица добавила в своё варево медовый сок. Вот тогда оно вышло на славу: «Пиво пенится до ручек, через край оно стекает».

Если верить эпосу, вот какая антисанитария царила тогда в производстве пива: никакой стерильности, все ингредиенты подбирались методом проб и ошибок, наобум. В средние века уже была разработана определённая технология пивоварения, постепенно определились с основными компонентами и, так сказать, орудиями производства.

Средневековые пиводелы стали строить небольшие пивоварни, снабжённые чугунными или железными котлами для варки сусла, деревянными чанами для его сбраживания и дубовыми бочками для хранения готового пива. При получения солода зерно сначала замачивали в речной или озёрной воде, затем проращивали под навесом, сушили на солнце, очищали от ростков и мололи на ручных жерновах.

Так продолжалось несколько веков – без особого прогресса, но с постепенным улучшением и оттачиванием технологий. А в XIX в искусстве варки пива произошла настоящая революция: в 1841 году австрийский пивовар Антон Дрегер открыл новый способ брожения пива, который впервые позволил производить светлые и лёгкие сорта пива.

Ещё одной важной вехой в истории пивоварения было открытие в XIX веке Луи Пастером дрожжевых грибков – одноклеточных организмов, ответственных за брожение. В 1870 году немец Карл фон Линде начал выпускать первое пивоваренное холодильное оборудование. А в 1881 году датчанин Эмиль Хансен в лаборатории «Карлсберг» вывел специальный сорт пивных дрожжей, которые позволили значительно улучшить качество получаемого продукта. Это позволило стабилизировать технологический режим и поддерживать качество пива на неизменном уровне.

Из чего состоит пиво?

Развитие пивоварения шло по пути всё большей механизации технологических процессов, естественно с учётом некоторых традиционных качеств и особенностей пива, таких например, как спиртуозность и плотность.

Плотность пива измеряется как плотность любой другой жидкости – относительно плотности воды. Плотность дистиллированной воды при 150°C принимается за 1,000. Причём десятичную точку при измерении плотности пива обычно опускают.

Плотность пива меряют перед началом ферментации (брожения). Такая плотность обычно называется начальной – OG (Original Gravity) или SG (Starting Gravity). Обычно начальная плотность, в зависимости от сорта, изменяется от 1020 до 1160.

Плотность после приготовления пива называется конечной плотностью – FG (Final Gravity) или TG (Terminal Gravity). Такой метод измерения пива используется в основном в Англии. Для получения значений плотности, принятых в Европе, начальную плотность пива, отбросив старшую единицу, следует разделить на четыре.

То есть пиво с плотностью 1045 по английской системе имеет плотность 11% (оборотов Плато) по европейской системе. Следует заметить, что обычные пивные дрожжи перестают развиваться при достижении концентрации спирта 5,4% об, поэтому более крепкие сорта пива получают при использовании других рас дрожжей или простой добавкой спирта.

Последнее, однако, пивовары почти всегда отрицают, хотя никакой особой тайны здесь нет. Вопреки массовым слухам, за исключением тех случаев, когда речь идёт об откровенных ершах вроде амстердамского «Навигатора», в пиво практически никогда не добавляют спирт. Потому что существующая на данный момент технология приготовления пива путём сбраживания пивного сусла с учётом сырьевых и энергетических затрат является более выгодной. Ведь содержание алкоголя в пиве главным образом зависит от концентрации сусла, времени и температуры варки. Таким образом, из сравнительно небольшого количества сырья можно сварить и очень крепкое пиво.

Стоимость же этилового спирта с учётом акциза делает пиво с добавлением спирта куда более дорогостоящим напитком, чем пиво, где спирт образуется при брожении естественным образом в результате жизнедеятельности дрожжевых грибов.

Кроме того, такой способ производства, по словам специалистов, невозможно замаскировать: с учётом производственных мощностей современных пивных гигантов потребуются централизованные закупки и огромных размеров спиртохранилища, что физически невозможно скрыть.

Как правило, в состав пива входят вода (91-93%), углеводы (1,5-4,5%), этиловый спирт (3-7%), азотсодержащие вещества (0,2-0,65%), ферменты, витамины группы В. Также в состав пива при его производстве входят зерно, дрожжи, хмель, от которых зависит сорт и качество пива.

Пивоварение состоит из приготовления солода, приготовления пивного сусла и брожения. Пиво получается под действием пивных дрожжей на ячменный солод в присутствии хмеля, качество пива зависит от чистоты дрожжей и опрятности работ. Дрожжи для пива производятся специально.

Как делают пиво сегодня

В наши дни производство пива – сложный и длительный процесс: на изготовление одной бутылки пива, которая выпивается в две минуты, требуется примерно две недели. Современный процесс приготовления пива состоит из четырёх важных этапов: затирание солода, варка основного сусла, брожение, созревание пива.

Затирание пива – это особая наука, для каждого сорта пива этот процесс проводится со своими технологическими нюансами. Молотый солод должен быть не однородным, а состоять как из мелких, так и из грубых крупинок, а также из тонкой муки, причём зерновые ости должны оставаться почти нетронутыми.

Разные сорта пива требуют разного соотношения мелких и грубых частиц в измельчённом солоде. Дробленый солод и воду смешивают в затирочном чане, при этом возобновляется деятельность ферментов, приостановившаяся после сушки солода. Ожившие ферменты начинают превращать в солодовый сахар крахмал, из которого на 70% состоит зерно.

Чтобы ускорить процесс ферментации, солодовую кашу (затор) постепенно нагревают до температуры осахаривания – 76°C. В результате почти весь оставшийся крахмал расщепляется на сахара и декстрины, которые в процессе затирания растворяются в воде.

Образовавшаяся масса перекачивается для очистки в большое сито, которое пока остаётся закрытым снизу. Затёртый солод оставляют здесь на некоторое время, чтобы на дно осели нерастворимые частички, которые называют дробиной.

Благодаря нетронутым остям дробина не слипается, выступая в качестве дополнительного сита. Когда сито открывают, сквозь него и дробину просачивается прозрачное светлое сусло, представляющее собой раствор сахаристых веществ, перешедших в него из солода.

Затем в варочном котле сусло нагревают и доводят до кипения. На этой стадии в будущее пиво добавляют хмель. Его дозировка зависит от многих условий: от сорта и качества самого хмеля, от свойств воды и от сорта пива, который собираются варить.

Это ответственное решение пивовар принимает, основываясь на своём опыте и чутье. Например, для дортмундского экспортного обычно берётся хмеля вдвое меньше, чем для пльзеньского, но точное количество всякий раз определяет мастер.

Кроме того, чтобы добиться определённого вкуса, в пиво добавляют рис, кукурузу, а также непророщенную пшеницу, ячмень и другие пищевые ингредиенты, например, мальтозную патоку. Несмотря на то, что огромные медные сусловарочные котлы почти повсеместно ушли в прошлое, уступив место агрегатам из нержавейки, да и горизонтальные лагерные танки заменили современными вертикальными ЦКТ – цилиндро-коническими танками, сусло по-прежнему получают путём кипячения солода и сбраживают при помощи дрожжей. Варка основного сусла продолжается от полутора до трёх часов.

Под воздействием длительного нагревания в сусле погибают все микроорганизмы и разрушаются естественные ферменты, поэтому в составе сусла уже не происходит каких-либо химических изменений.

Содержащийся в хмеле лупулин частично растворяется в сусле, соединяясь с его компонентами и придавая пиву характерную горечь. Во время варки измеряют уровень экстрактивности, или плотности, основного, начального сусла. Делают это в лаборатории.

Сваренное сусло процеживают и дают ему отстояться. При этом на дно оседают даже самые мелкие частички, которые не были удалены при процеживании. По ускоренной технологии осадок удаляют на центрифуге.

Затем очищенное пивное сусло по трубам перетекает в бродильный чан. Прежде чем приступить к следующему ответственному этапу и добавить в сусло последний важный ингредиент – дрожжи, необходимо дождаться, пока оно остынет. Для верхового пива необходима температура сусла от 18 до 22°C, для низового – от 5 до 10°C.

Существует, однако, новая технология ускоренного сбраживания низового пива, которой допускается температура сусла около 18-20°C, что позволяет сократить продолжительность брожения примерно вдвое. Без добавления дрожжей, методом самопроизвольного брожения, сегодня готовят только некоторые сорта пива в Бельгии (ламбики).

Примерно через сутки после закладки дрожжей, на поверхности сусла образуется толстый слой желтовато-белой пены. Это показывает, что дрожжи уже начали свою жизнедеятельность, в ходе которой солодовый сахар преобразуется в спирт и углекислый газ.

Степень сбраживания пива определяется сахарометром. После завершения брожения большинство сортов пива фильтруют через кизельгур, то есть рыхлую, диатомовую землю, в результате чего в пиве не остается и следа дрожжей.

После этого молодое пиво в принципе, готово, хотя пить его еще рано. Такое незрелое, или «зеленое» пиво должно еще созреть, на что уходит от нескольких недель до четырех месяцев. Дображивание – вторичная ферментация, тихое брожение, и созревание пива происходит в огромных емкостях из нержавеющей стали.

Пиво типа Lager должно выдерживаться без доступа кислорода в специальных танках, от одного до трех месяцев.

Исключение составляют белое пшеничное пиво и некоторые другие верховые сорта, которые по окончании главного брожения сразу разливают по бутылкам, где они и дозревают. При дображивании и выдержке пива низового брожения очень важно тщательно соблюдать температурный режим и поддерживать постоянное давление в бродительных танках. За этим следит автоматическая электронная аппаратура, не позволяющая данным показателям отклоняться от требуемого уровня.

После созревания, пиво еще раз очищают и фильтруют. На последнем этапе пиво разливают в тару: бутылки, банки, кеги, бочки. Розлив происходит под избыточным давлением, чтобы избежать вспенивания. В таре при необходимости проводят пастеризацию при температуре 58-68°C в течении 20-30 минут, чтобы инактивировать дрожжи и дрожжевые ферменты, таким образом увеличить срок хранения. Конечно, описанный процесс только приблизительно отражает многообразие способов варки пива.

Хранят пиво в темном месте при температуре +10-20°C. Высокая или крайне низкая температура губительно сказывается на вкусовых качествах пива. Пиво очень светочувствительно. Поэтому его разливают в бутылки из темно-зеленого или коричневого (что предпочтительнее) стекла.

Пиво в банках тоже не любит высокой температуры. На баночном пиве должно быть указано, что тара имеет пищевое покрытие, в противном случае пиво окисляется. Собственно, это все: пиво готово к употреблению 😉 Дело за малым – осталось лишь выяснить, какое именно пиво вам нравится больше всего.

По материалам книги Андрея Данилова «Пиво и пивная культура»