ФОТОобзор гастрономического бара “Барсук”: Наслаждайся и отдыхай

Полтора года назад в Киеве произошло знаковое для стПочти коло каждоголицы событие – открытие первого гастрономического заведения, гастробара “Барсук” на Печерске. Я много слышал об этом заведении, но попасть смог только недавно, зато основательно 🙂 Что из этого вышло, читайте далее.

История открытия Барсука. Как это было…

На улице стоял сентябрь 2009 года. Большинство людей уже свыклось с мыслью о кризисе, выйдя из шокового состояния, в котором они пребывали с осени 2008, когда в считанные недели национальная валюта обесценилась на 60%.

Перестав бороться с ленью на занятии йогой и перейдя в состояние Шавасана, Дима Борисов снова начал прокручивать предыдущие несколько лет своей жизни.

Он вспомнил, как в 1995 в возрасте 15 лет попал в рекламное агентство, а спустя 11 лет уже продал свою группу компаний “Брендсторм” занимающуюся продвижением продуктов питания и напитков. Тогда для него был достигнут потолок в этой сфере. Клиенты еще не были готовы перейти на качественно новый уровень работы, а старые методы уже были не интересны самому Борисову.

Вспомнил он и свои пару лет работы в недвижимости, куда ушел, потеряв вдохновение в рекламе. В новом амплуа Дима достиг неплохих результатов, но потом грянул тот самый Кризис, нанеся рынку недвижимости удар, от которого он до сих пор не может прийти в себя.

Не привыкший отчаиваться, Борисов в очередной раз задумался над тем, чем бы заняться. В голове снова возникла идея, которую он вынашивал вот уже 5 лет, идея об открытии собственного ресторана. Борисов долго не решался сделать бизнес из своего пристрастия готовить еду.

С 12 лет он вместе со своей бабушкой стоял у плиты. За это время в их поваренной книге появилось просто огромное количество рецептов блюд. Блюд, которыми он активно делился с друзьями и знакомыми. Но этого было мало, ему хотелось делиться ими с каждым.

Прекрасно зная, что страсть и любовь к делу, которым занимаешься, является самым главным залогом успеха, Дима Борисов наконец-то все для себя разложил по полочкам: “Решено! Надо открывать свой ресторан!”.

Начинающий ресторатор быстро подыскал помещение и сделал проект. Борисов уже долгое время следил за трендами в ресторанном бизнесе, поэтому открыть новое заведение было решено в стиле “casual”, сделав, таким образом ресторан для ежедневной еды. Ведь именно так в последнее время сделало большинство ресторанов из Красного гида Мишлен, наиболее известного и влиятельного из ресторанных рейтингов на данный момент. Причина проста – все тот же кризис, который нанес сокрушительный удар по карманам многих потребителей.

С названием заведения также связана интересная история. Многие знают, что “Барсук” = “Бар для сук”, но немногие знают подоплеку этого названия. После принятия решения об открытии ресторана, Дима Борисов чуть не сломал себе голову на тему названия. Неожиданно решение было найдено в Кишиневе. Дискутируя под молодое божоле со своим другом, известным молдавским рекламистом Денисом Лепиловым, последний подкинул идею.

В заведении есть негласный девиз “Суки движут миром”. У многих, наверное, это может вызвать негатив, но я бы не стал делать поспешных выводов.

Вы, наверняка, слышали, как часто кого-то пытаются оскорбить этим словом. Но почему такие ситуации возникают? Чаще всего из-за лени, когда кому-то что-то сделать лень, а кто-то другой указывает ему на ошибку, за что в свой адрес (чаще всего за глаза) получает слово “сука”. Естественно, мало кто любит, когда его напрягают. Но если бы не было таких напрягов, то не было бы много чего в нашей жизни.

Поэтому фразу “Лень – двигатель прогресса” нужно переделать в “Суки двигают ленивыми, делая прогресс”, где под термином “сука” понимается человек с более высокими, чем у большинства людей, требованиями. Вот так 🙂 (Хотя и традицинное понимание термина в заведении было также обыграно ;))

В общем, приложив очень большое количество усилий и относительно небольшую сумму денег в 47 тысяч убитых енотов, в феврале 2010 года г-н Борисов открыл “Барсука”. (Однако расплатиться убитыми енотами за живого барсука было довольно оригинальным поступком :))

Вот таким был приблизительный портрет потребителя нового заведения: позитивно мыслящие молодые люди 30-35 лет знающие толк в еде. Так просто, да 🙂 Возможно именно это простое (и, наверное, поэтому в какой-то степени гениальное) позиционирование частично и позволило окупить вложения в рекордно короткий срок – всего 4 месяца. Но, конечно же, не только оно.

При изготовлении блюд в Барсуке используются чистые органические продукты. У Дмитрия Борисова и его партнеров есть собственная ферма в поселке Вишенки под Киевом, где выращивают большую часть составлящих блюд. Остальные продукты покупаются у тщательно отобранных поставщиков. Кроме того, в связи с тем, что Борисов часто ездит в Испанию, Италию и Францию, он привозит оттуда вина, сыры, окорока, салями и прочие продукты, которых в Украине просто нет.

Также все процессы в Барсуке стандартизированы и соответствуют сертификатам ISO 9001:2008 и 14001:2004.

Самой большой проблемой во время становления Барсука была в персонале. Все дело в том, что в Украине нет ни профессии “Официант”, ни профессии “Бармен”. На эту должность в большинстве случаев идут работать все те, у кого не получилось устроиться “менеджером” по продажам, экономистом, юристом и т.д. За полгода работы бара сменилось 4 состава персонала, пока не подобралась нужная команда. Кроме того, был сделан вывод, что искать нужных людей практически бесполезно. Гораздо легче набрать просто талантливых людей, учить и развивать их.

За границей, кстати, такой проблемы нет. Там есть высшие учебные заведения, в которых можно получить образование “Бармен” или “Официант”, и люди гордятся своей профессией. Поэтому нет ничего странного в том, что вас будет обслуживать 60-летний официант. Тут вопрос станет в другом – насколько виртуозно он это будет делать 😉

Ну ладно, хватит истории, идемте в “Барсука” 🙂

ИНТЕРЬЕР
Летняя терраса

Дело было вечером, мы направлялись в Барсук поужинать. Первое, что отмечаешь подходя к заведению, это обилие различной зелени, расставленной по периметру.

Сразу при входе, в лучших европейских традициях ресторанного бизнеса находится меню на сити-лайтах. Если честно, то именно такой реализации я в Киеве еще не видел. А вы?

Следующая деталь, на которую было обращено внимание, – засилие помидоров при входе. Как-никак заведение-то ведь гастрономическое 🙂

Итак, заходим.

На летней площадке в Барсуке располагается 10 столиков. Из них 7 столов на четыре человека, вот таких или с диванами,

а также три небольших столика на двоих, наподобие тех, которые можно встретить в небольших кафе Европы, например, в Париже.

А если вам вдруг станет холодно, то можно быстренько взять плед, который согреет не только тело, но и душу, благодаря своей веселой, живой расцветке 🙂

Да, летняя терраса в Барсуке оборудована так, что там можно сидеть и зимой. Она застеклена мощными стеклопакетами, хорошо сохраняющими тепло, которое вырабатывают специальные обогреватели.

Кстати, вот один из вариантов обыгрывания названия заведения от Светланы Шпаченко 🙂

 

 

Зал с открытой кухней

Перейдем теперь во второй зал Барсука.

Как вы уже, наверное, заметили, помещение оформлено в стиле минимализма. Или, как любит говорить сам Дима Борисов, “без канделябров” 🙂

Слева от входа располагается два дивана на 4-6 человек.

Почти около каждого стола вы сможете зарядить свой телефон, практически вне зависимости от его модели.

Тут же в углу располагается и холодильник для вина. (Уже несколько лет мечтаю купить себе такой для пива 🙂 Надо как-то собраться и пойти купить. Примерно также, как Борисов решил и открыл свой ресторан. Мне еще буквально пару лет осталось :D)

Правее от входа располагаются еще три таких же стола с диванами на 4-6 человек.

Если мест за ними не будет, то можно будет устроиться за столиками на двоих, расположенными между барной стойкой и диванчиками справа от входа. Собственно, в первое посещение Барсука мы именно так и сделали – ели за столом ниже на фото 🙂

Если же и они будут заняты, ну или вам больше по душе просто посидеть за баром и понаблюдать за тем, как готовят блюда, то можно устроиться за барной стойкой.

Обращу ваше внимание на оформление светильников. Очень, я бы сказал, оригинально и технологично 🙂

 

Удобно устроившись в ожидании заказанной еды, гости могут на мониторах посмотреть на блюда, которые готовят в Барсуке.

 

Открытая кухня

Как я уже неоднократно говорил выше, одной из фишек заведения является открытая кухня. Самый главный на ней, естественно, Барсук. Неужто вы подумали, что Дима Борисов? Ничего подобного, именно Барсук. Вот, смотрите сами:

Если бы главным на кухне был Дима Борисов, то заведение бы называлось не “Барсук”, а “У Димы” и по всему залу там были бы расставлены бюсты Борисова, как это было принято у партийных работников когда-то 🙂

Ладно, шутки-шутками, но на самом деле любой посетитель может без труда увидеть процесс приготовления всех блюд. На кухне в заведении почти всегда очень “горячая обстановка”.

Удобно устроившись за барной стойкой, я стал наблюдать, как готовится на гриле мой кусок мраморной говядины из мясного бычка Абердино-Ангус. Все то, что я только что перечислил в меню числится как “Портерхаус стейк”.

Слыша уже не раз словосочетание “мраморное мясо” я решил узнать, что это такое и с чем его, как говорится, едят 🙂

Оказалось, что чтобы получить мраморное мясо, бычка выдерживают в стойле несколько месяцев. За счет того, что он не двигается, в структуре мышечной ткани образуется жировая сетка, на срезе похожая на мрамор. Когда стейк жарится на гриле, жир растапливается и пропитывает соком мышечную ткань. Таким образом получается нежнейшее мясо.

Вот несколько кадров из процесса приготовления Портерхауса. Этот стейк подается с опятами жаренными с картошкой и луком.

Тут же, кстати, можно увидеть и перчик, который позже оказался на стейке.

Так это все жарилось:

А вот, кстати, и сам стейк, “загорающий” на гриле:

Что из этого получилось вы увидите чуть ниже 😉 А пока еще несколько кадров из работы кухни:

 

(Кстати, на последней фотографии мои мидии :))

Отмечу, еще одну деталь. В зале Барсука с открытой кухней можно курить. Борисов пошел на этот шаг в связи с тем, что большинство посетителей ресторанов курят, особенно после вкусного обеда. Но чтобы ни сигаретный дым, ни запах еды не пропитывали гостей насквозь, установлена очень серьезная система кондиционирования мощностью 60 кВт. Она дает за минуту 20-тикратный обмен воздуха в помещении.

И действительно, за два моих посещения Барсука, не было проблем с тем, что одежда пропиталась запахом еды или табака.

Пиво и Еда

Перейдем теперь непосредственно к тому, что является главной причиной посещения любого гастрономического заведения, а именно к Еде и Питью.

Несколько недель назад Юрий Власюк, директор “яблочной” компании iLand, в интервью Нашему Киеву, говорил, что в последнее время с бельгийским пивом Leffe большие проблемы, а именно с его свежестью. Я, как почитатель и ценитель бельгийского, не могу с ним не согласиться – проблемы есть. Но я также могу теперь ответить и на вопрос, где можно всегда выпить свежего Leffe (32 грн.)- в Барсуке! 🙂

Подают пиво в заведении по-бельгийски – с семечками, что удобно, так как ими можно закусить во время ожидания основных блюд. Жаль, что на этом бельгийская традиция закончилась, – ни декелей, ни “юбочек” мы на бокалах не увидели.

К пиву взяли очень понравившееся в первое посещение карпаччо из утки (130г, 97 грн).

Вообще у нас с женой с ним связана интересная история. Во многих блюдах некоторые ингредиенты находятся довольно часто просто для красивой композиции. На фотографии выше вы видите, собственно, саму утку политую устрично-медовым соусом, пармезан и рукколу. Каждый из этих ингредиентов достоин внимания сам по себе. С этой точки зрения мы и ели все наслаждаясь всем по отдельности. Несчастные! (c) Решив, чисто для проформы, попробовать все вместе, я был сильно удивлен тому, как на первый взгляд совершенно несовместимые вещи, так тонко дополняют и подчеркивают вкус друг друга. (Есть подозрение, что у Борисова на кухне завелась крыса. Да-да, крыса! Та самая, которая играла одну из главных ролей в мультфильме “Рататуй”. Иначе как объяснить настолько удачно подобранное сочетание? :))

Зато теперь я знаю, что фиг меня заставишь есть все составляющие этого блюда по отдельности! Чего и вам советую – ешьте все вместе!

Следующим блюдом в нашей трапезе был уже упомянутый выше стейк Портерхаус (320г, 197 грн.).

Тут вам, как говорится и говядинка мраморная, и картошечка с опятами и луком. Последняя, кстати, подается немного недосоленной, чтобы каждый гость мог под себя адаптировать этот гарнир.

Что касается мяса, то оно, как я и говорил выше, оказалось очень нежным. Смотрите, в общем, сами. Вот:

Далее мы заказали мидий (75 грн.).

Ах да, чуть не забыл рассказать про еще одно блюдо, которое очень нравится дамам. Это брускетта (140г, 49 грн.), традиционное центрально-итальянское простонародное блюдо. Отличительная особенность брускетты от бутерброда или тоста в том, что ломтики хлеба предварительно обсушивают до прожаривания (на гриле, решётке или на сковороде без масла).

И на десерт…

Пришли в заведение с девушкой/женой? Тогда конечно же не обойтись без десерта 😉

Мы решили взять тертый пирог из черной смородины с мороженным (180г, 35 грн). В качестве напитка был выбран полусладкий яблочный сидр.

Блюдо оказался очень вкусным. Смородины в десерте было более чем достаточно для того, чтобы назвать его черной смородиной с тертым пирогом 🙂

И еще, если у вас нет времени, но очень уж хочется покушать, то можно взять еду с собой 😉

Планы на будущее

Многие рестораторы по какой-то причине чаще всего замалчивают о своих планах на будущее. Многие, но не Дима Борисов.

Судя по всему, Дима собирается создать небольшую империю ресторанов, причем не только в Украине. Всего в украинской столице ресторатор планирует открыть 5 заведений. На данный момент уже открыто два – гастробар Барсук и гастрономический паб ГастроРок. Еще одно заведение планируется открыть до конца 2011 года. Оно, кстати, тоже будет в центральном районе. Еще два заведения будут открыты в 2012 году.

Также до конца этого года будет открыт ресторан в Испании, в историческом центре города Валенсия. Тоже самое планируется и в Москве на следующий год.

Но и это еще не все. Среди постоянных клиентов есть несколько выходцев из солнечной Грузии, которые достаточно серьезно намерены совместно с Борисовым открыть заведения и у себя в стране. (Видимо, надоело ездить в Киеве, чтобы вкусно покушать :))

Ну и наконец в сентябре на телеканале ТЕТ появится кулинарная программа Дмитрия Борисова. Так что “следите за анонсами” 😉

Итог

Я, собственно, уже даже и не знаю, что сказать 🙂 Хотите поесть вкусные блюда из Италии, Франции, Испании, Украины и Таиланда? Тогда, друзья, приходите в Барсук, вас там накормят!

А Дима Борисов, который почти постоянно находится в своих заведениях, в перерывах мотаясь по каким-то гастрономическим конгрессам и следя за последними тенденциями в ресторанном мире, постарается, чтобы вы всегда были довольны после посещения его заведений 🙂

А если возникнут какие-либо вопросы, то задавайте ему их лично в заведении или на этой странице на BeerPlace.com.ua. И все ваши вопросы (в рамках разумного, конечно же ;)) не останутся без ответов!

P.S.: Контакты, карту, выбор пива и блюд к нему вы можете посмотреть в профиле гастрономического бара Барсук.

ФОТОобзор гастрономического бара "Барсук": Наслаждайся и отдыхай, 7.5 out of 10 based on 12 ratings