История пива. Часть #3

История пива. Часть #1
История пива. Часть #2

В истории пива всегда было много «белых пятен» – так, например, науке доподлинно не известно, кто, где и когда придумал «хмельное пиво». По мнению некоторых ученых, родоначальниками культивирования хмеля являются славянские народы: предположительно, именно от них хмель попал в Центральную Европу.

В пиво во все времена добавляли различные душистые травы и специи. Чтобы пиво не прокисало, в него добавляли зверобой, ягоды лавра, скорлупу грецких орехов, смесь листьев ореха, чернобыльника и лимонного цвета, куриные яйца и мед – все зависело лишь от фантазии пивовара. Поэтому не исключено, что хмель поначалу расценивался просто как очередная ароматная добавка.

Пиву придавали острый вкус и аромат различными пряностями: гвоздикой, имбирем, калганом, кориандром, корицей. Позже вместо или вместе с хмелем в пиво клали смесь свежих или сушеных растений. Такое пиво называлось травником или травяным пивом. Кстати, за счет того, что отсутствовала четко регламентированная технология производства, в эпоху раннего средневековья пивовары в буквальном смысле рисковали жизнью: поскольку пиво варилось в примитивных условиях и каждый добавлял в него, что хотел, это часто приводило к серьёзным отравлениям.

И в таких случаях вердикт был предельно прост – следовало обвинение в сговоре с дьяволом и костер. Вплоть до конца XVI века в Европе практиковалось сожжение «пивных ведьм», которых обвиняли в порче пива, хотя, конечно, дело было лишь в несовершенстве технологии.

К слову, зачастую именно  таким способом церковь отстаивала свое право на монополию пивоварения, поскольку в средние века производство пива в Европе повсеместно переместилось в монастыри. Произошло это не сразу, а постепенно, при этом не обошлось и без курьезов.

Так, в 817 году на Аахенском церковном соборе было почти что принято решение о том, чтобы запретить монахам питие пива, и лишь одному находчивому человеку в голову пришла спасительная мысль провозгласить пиво священным напитком. Эта идея на столько понравилась всем присутствующим священнослужителям, что была моментально подхвачена, после чего на соборе было только регламентировано максимальное количество пива, которое ежедневно могли выпить монахи.

В соответствии с этими правилами даже в самом нищем монастыре каждый монах помимо половины литра вина, получал еще и около одного литра пива в день. Существует мнение, что в Европе хмель впервые стал употребляться в монастырских пивоварнях бенедиктинцев, францисканцев и августинцев, прежде всего в Южной Германии. Поэтому неудивительно, что самой старой компанией по производству пива является фирма «Вайенштефан» во Фрейзинге близ Мюнхена, основанная в 1040 году.

Нужно отметить, что монахи в своих обителях занимались пивоварением несколько технологичнее, нежели частные пивовары-кустари. Будучи людьми просвещенными, священнослужители в письменной форме передавали дальше свой опыт, приобретенный путем проб и ошибок.

Так, одним из основных критериев для выбора места будущей пивоварни у монахов было наличие поблизости источников с мягкой и чистой водой. Одними из первых в Европе монахи также освоили и такую технологическую новинку, как добавление в пиво хмеля.

Качество монастырского пива благодаря хмелю и постепенно оттачиваемой рецептуре становилось всё лучше и лучше. Первое письменное упоминание об использовании хмеля в пивоварении относится к монастырским хроникам VIII века. В Германии его стали систематически добавлять примерно в XII веке, а в Нидерландах —  в начале XIV. В старую добрую Англию хмель пришел лишь в начале XV столетия, поскольку до того в этой стране существовал так называемый «хмельной запрет».

Уже на заре книгопечатания можно обнаружить немало письменных источников, восхваляющих пиво. Вышедшая в 1575 году книга Г. Кнауса «О пивоварении» приводит список всех известных автору сортов хорошего пива с указанием их медицинских свойств. Европейские монахи существенно усовершенствовали технологию пивоварения, обнаружив, что хмель —  не только хорошая вкусовая добавка, но и отличный консервант.

Собственно, монахи не столько занимались пивоваренным делом, сколько присматривали за работавшими на них крестьянами и монастырскими слугами, выполняя, таким образом, функции этаких специалистов-пивоваров и солодарей.

Высокого уровня мастерства добилась братия многочисленных бенедиктинских монастырей, чье пиво всегда славилось отличным вкусом и крепостью. От священнослужителей не отставали и феодалы, стремившиеся прибрать к рукам доходное пивоваренное дело.

Часто им принадлежали не только пивоварни, но и местные кабачки, бойко торговавшие ячменным напитком. Однако в средние века именно европейские монахи были хранителями секретов пивоварения, они довели рецептуру до совершенства и разработали новые способы применения и хранения душистого хмеля. С применением хмеля увеличилась стойкость пива, его срок хранения.

Пиво стало возможным перевозить, и оно постепенно стало предметом оживленной торговли. Важнейшим центром пивоварения стала Фландрия, где возникла легенда о короле Гамбринусе (отсюда, кстати, и одесский Гамбринус), которого пивовары считали своим покровителем. Средневековье, различные привилегии… По совести, никто никогда толком не мог разобрать, чем именно там занимаются студенты и профессора. Поэтому никто и не мешал им в своих университетах вдоволь пить пиво и даже организовывать собственные королевства – «королевства Гамбринуса».

Согласно легенде, жил во Фландрии когда-то граф Ян Первый, по-латыни – «Примус» (а вот отсюда московский ресторан “Ян Примус” ;)). Его очень уважали брюссельские пивовары и даже избрали своим почетным старшиной. Но заплетающимися языками почему-то оказалось легче пробормотать «Гамбринус», нежели выговорить «Ян Примус».

Так и появились в средневековых городах пивные королевства. Королем Гамбринусом в них мог стать любой. Нужно было только перепить прежнего короля. Согласно некоторым источникам, иногда доза, необходимая для «вступления на трон», доходила аж до 60 литров пива за вечер!

Воистину, порою пивным королем стать было труднее, чем настоящим. Но и уважение, которое питали к своим «коллегам» истинные земные владыки, тоже было нешуточным. Например, пивного короля из немецкого города Йены владетельный герцог тех мест принимал, как равного.

Как правило, тогда пиво чаще всего изготовляли в северных регионах, где климатические условия не позволяли выращивать виноград. В средние века, как и ранее в древнем Египте, пиво считалось напитком бедняков и имело более низкий статус по сравнению с вином. Виноделы, естественно, противились строительству пивоварен и стремились поддержать престиж своей продукции.

Многим пивоварам приходилось заниматься еще и изготовлением сидра, чтобы не остаться в убытке, так как в периоды экономического роста их потребители неизменно переходили на вино. Тем не менее, к XIII веку в северной Германии уже производили довольно качественное пиво, которое было к тому же гарантированно безвредным для здоровья.

В ганзейских городах наблюдался настоящий бум пивоварения, а пик этого бума пришелся на Бремен и Гамбург, где к концу XV века действовало более 600 пивоварен. При ратушах Гамбурга и Любека существовали собственные пивные и винные погреба, пиво было основной статьей экспорта и поставлялось во многие страны Европы и Средиземноморья.

Германия, Чехия, и Польша стали областями бурного развития пивоварения в промышленных масштабах. Постепенно стали появляться касавшиеся пива законодательные акты — сначала местного, а позднее и государственного значения. Подобно представителям других профессий, пивовары с XIV века объединялись в цеха. В это время средоточием пивоварения стали такие города, как Бремен, Гамбург, Эйнбек и другие.

Пивоварение к этому времени было уже очень распространенным ремеслом, несмотря на то, что варение пива считалось монаршей привилегией, и на частных пивоваров оказывали немалое административное давление. К делу пивоварения в то время подходили очень строго, качество готового продукта проверялось и должно было соответствовать определенным нормам.

Огромную роль в становлении немецкой пивной культуры сыграл принятый в 1516 году баварский закон о строгом соблюдении рецептуры пива. Этот закон, названный «Reinheitsgebot» («Закон о чистоте пива»), непреложно устанавливал, что пиво можно варить только из ячменя (позже — ячменного солода), хмеля и чистой воды. Поскольку дрожжи в то время еще не были известны, процесс брожения оставляли на волю случая.

Закон «Reinheitsgebot» отличался суровостью: тех, кто разбавлял и подделывал пиво, строго штрафовали, а самых отпетых и вовсе топили в собственном пиве. Вот полный текст этого документа:

«Мы правим, заявляем и хотим вместе с советом нашей земли, чтобы с этих пор и по всей земле герцогства Бавария, а также во всех городах и на торговых площадях, не имеющих специальных правил, от Михаэли до Георгии (Михаэль и Георгий — это даты 29 сентября и 23 апреля соответственно — прим. ред.) кварта и копф (1 копф = 1,069 литра — прим. ред.) пива не продавалось бы дороже, чем за один пфенниг мюнхенской валюты, о от Георги до Михаэли кварта пива — не дороже, чем за два пфеннига той же валюты, а копф — не более, чем за три геллера, под страхом наказаний, перечисленных ниже. Если кто-то не варит Мартовское пиво, а варит другое, или делает это как-то иначе, то он не должен продавать его дороже, чем один пфенниг за кварту. Но, прежде всего мы настаиваем, чтобы отныне и впредь ничего более не использовалось для любого пива, кроме солода, хмеля и воды во всех наших городах, на рыночных площадях и по всей земле. Тот, кто умышленно нарушит Указ и не останется ему верным, должен быть лишен магистром своего бочонка пива в качестве наказания. Но если владелец постоялого двора покупает один, два или три бочонка пива на какой-либо пивоварне в наших городах, на рыночных площадях и по стране, а затем продает его простому крестьянину, то ему (этому владельцу) и только ему позволяется и не запрещено продавать кварту или копф пива на один геллер дороже, чем указано выше».

(Баварский закон «Reinheitsgebot» о чистоте пива, время правления Вильгельма IV, 1516 г.).

«Reinheitsgebot» действует в Германии по сей день, являясь старейшим законодательным актом в мире, регламентирующим производство продуктов питания и защищающим права потребителя. Позднее в Германии и Богемии получило признание темное лагерное, от немецкого «lagern» – хранить, выдерживать, пиво низового брожения, впоследствии известное как «баварское пиво».

Забота о качестве пива была так сильна, что в начале XVIII века один арнштадский граф заказал молодому и тогда еще малоизвестному композитору И. С. Баху оперу о пивоварении. Заказ был выполнен и опера с забавным названием «О мудрости начальствующих лиц в упорядочивании пивоварения» была представлена публике в 1705-м году.

В дальнейшем появление в Европе таких напитков, как кофе и чай, сильно затормозило развитие пивоварения. В это время его производство несколько сократилось. Часто вводили и различные ограничения на сроки изготовления пива. Например, в Нюрнберге пиво можно было варить только со для святого Михаила до вербного воскресенья.

На протяжении всего раннего и позднего средневековья пивоварение бурно развивалось и в Киевской Руси. Например, на территории нынешней Украины пивоварение как промысел было известно еще во времена князя Ярослава Мудрого.

Археологические раскопки в Киеве обнаружили отпечатки основного сырья — ячменя и следы орудий пивоваренного ремесла. Надо заметить, что пиво в те времена на Украине часто называли солодом, и этот напиток упоминается даже в «Русской правде» – сборнике древнерусского права XI-XII веков.

Существует легенда, о том, как миссионеры, проповедовавшие ислам на севере, предложили Киевскому князю принять мусульманство, которое запрещало употребление хмельных напитков. Великий князь Владимир, попивая пиво, крепко думал, какая религия для Киевской Руси лучше — то ли католичество, то ли православие, а может, и вовсе оставить язычество — благо, оно родное и менять ничего не надо…

Выпив не одну кружку пива, прежде чем найти решение, Владимир ответил миссионерам ислама следующее: «Руси есть веселие пити, не можем без того быти». Так вот с тех пор пиво и пьем.

С давних времен хмель применялся на Руси для приготовления пива и других спиртных напитков. Письменные источники свидетельствуют, что хмель служил товаром для торговли и обмена уже в VIII веке, а, возможно, и намного раньше.

Русский хмель экспортировался в Западную Европу и отличался высоким качеством, лишь неприглядный товарный вид несколько снижал цену. Впоследствии отмечалось, что иностранцы покупали российский хмель дешево, а потом, перепродавали его по более высоким ценам.

В XIV-XVI веках на Руси варили много разных сортов пива с добавками меда, фруктов, ягод, пряных и ароматических растений. Побывавшие в России иностранцы рассказывали, что русское пиво было крепким напитком, опьянявшим почти так же, как вино. Русские научились длительно хранить пиво в погребах-ледниках.

В конце XV века государство обратило внимание на высокую доходность дела и установило на него монополию. В последствии этот царский указ то отменялся, то возобновлялся в различных формах. В начале 1520-х годов на употребление пива и меда был наложен запрет. Исключение составляли только крупные религиозные праздники.

С середины XVII века этот запрет немного ослабили: крестьянам разрешалось варить пиво не только по праздникам, но и к свадьбе, рождению ребенка и поминкам. Первый пивоваренный завод в России был основан в 1795 году в Петербурге Абрахамом Фридрихом Кроном.

Екатерина II (благодаря которой, кстати, появилось понятие российский имперский стаут) одобрила пожелание Крона, и предоставила ему монополию на пивоварение, подарила под строительство завода участок земли на берегу Невы и 30 000 рублей на развитие дела. Поскольку этот пивзавод находился чуть севернее монастыря Александра Невского, назывался он соответственно — пивзавод имени Александра Невского.

В конце XVIII века Петром Казалетом было основано производство пива близ Калинкина моста в Петербурге. Калинкинский пивзавод специализировался на выпуске лучших, элитных сортов пива.

В 1848 году Крон и Казалет объединили свои заводы, в дальнейшем пивоварение велось на Калинкинском пивзаводе – в начале XX века этому заводу, руководствуясь какими-то своими, должно быть, революционными соображениями, Петросовет присвоил имя Степана Разина. Впоследствии количество пивоварен в городах стало постепенно расти и успешно развивалось вплоть до Первой мировой войны.

Накануне войны был дан старт широкой антиалкогольной кампании, а 28 июля 1914 производство и продажа пива были запрещены. Российская пивоваренная отрасль, располагавшая оборудованием на миллиарды рублей и запасами пива на десятки миллиардов, была обречена на гибель.

Лишь к началу Второй мировой войны производство пива, сильно потеряв в качестве, достигло уровня 1913 года. Тем не менее, лучшие сорта дореволюционного времени в советский период полностью исчезли.

Только в 1936 году пиво Куйбышевского завода получило высшую оценку на конкурсе лучших марок советского пива – этой маркой было «Венское» пиво, которое потом переименовали в «Жигулевское» – пожалуй, самое популярное пиво в СССР.

Этот напиток по своим вкусовым качествам резко уступал практически всем западным аналогам, его часто не хватало для обеспечения потребностей всей страны, в розничной торговле из бочек его безбожно разбавляли водой, но народ всё равно его любил. И пил. Поскольку другого пива у нас тогда просто не было. Только с 90-х годов прошлого столетия пивоварение в Украине и России стало приближаться к мировым стандартам и выпускать на рынок приличные сорта пива, но это уже совсем другая история…

По материалам книги Андрея Данилова “Пиво и пивная культура”